Гастрофизика. Новая наука о питании
Чарльз Спенс

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

Чарльз Спенс

Гастрофизика. Новая наука о питании

Посвящается Норе Спенс, которая хорошо знала цену образованию, хотя не имела ни единого шанса его получить.

И Барбаре Спенс, которой пришлось прочитать о легендарном Ф. Т. Маринетти больше, чем любой другой преданной жене

Charles Spence

GASTROPHYSICS: THE NEW SCIENCE OF EATING

© Charles Spence, 2017

© Зайцева Е., перевод на русский язык, 2018

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2018

«КоЛибри»®

Предисловие

Было время, когда все ученые, кроме великого Николаса Курти, считали науку о еде несерьезной, а ее предмет – не заслуживающим внимания. Вздумай я поговорить с ними, изложить свои теории, основанные на наблюдениях и экспериментах на кухне моего ресторана The Fat Duck, они ответили бы мне снисходительной улыбкой, словно желая сказать: «Еду готовишь? Вот и готовь, а мы пока с другими пообщаемся». Кстати, шеф-повара ведут себя ничем не лучше: они упорно твердят, что приготовление пищи никак не связано с наукой. Послушать их – так, к примеру, яйца при варке не свертываются под воздействием высокой температуры, а просто так скачут в воде.

А вот Чарльз не таков. Его сильная сторона – любопытство, он занимается исследованиями на стыке дисциплин и при всей своей научной строгости не ограничивается узкой академической точкой зрения. Во время первой же нашей встречи я обнаружил, что во многом его идеи совпадают с моими. Только мои замыслы возникали на кухне, а его – в лаборатории. Читая эту книгу, вы узнаете о наших совместных исследованиях реакции на пищу: как мы воспринимаем ее зрительно, на слух, на ощупь, как ощущаем ее запах и что чувствуем, отправляя продукты в рот. Мы едим глазами, ушами, носом, памятью, воображением и желудком. У каждого человека свои отношения с едой: у кого-то хорошие, у кого-то плохие, но в конечном счете все дело в эмоциях и чувствах.

На мой взгляд, самый существенный элемент нашего восприятия – диалог между мозгом и пищеварительным трактом, в котором сердце играет роль посредника, а в финале выясняется, нравится нам еда или нет. Данный диалог важнее, чем язык, распознающий не менее пяти вкусов; важнее, чем нос, различающий бесчисленные ароматы. И все это потому, что именно мозг управляет нашими эмоциональными реакциями.

Это чрезвычайно плодотворная, необходимая для понимания самих себя – и очень непростая – тема. Идеальный спутник для знакомства с этим миром – именно Чарльз. Он поможет нам изучить законы и механизмы трапезы – доступно, увлекательно и наглядно. На каждой странице вы найдете идеи, которые дадут вам пищу для размышлений, помогут расширить ваши горизонты и понять, что все мы живем в разных, порой далеких друг от друга вкусовых мирах. И вы сможете сами ответить на вопрос, действительно ли столовые приборы – лучшее средство для перемещения еды из тарелки в рот…

Как говорит Чарльз, перечень того, что мы можем положить в рот, не так велик, как нам кажется; и это главное, что я усвоил из его книги. Нам трудно представить, до какой степени наслаждение едой зависит от наших личных особенностей, насколько это удовольствие влияет на воспоминания, ассоциации и эмоции. Это невероятно увлекательная тема, и первые шаги к ней вы сделаете, читая «Гастрофизику».

    Хестон Блюменталь

Amuse bouche – комплимент от шефа

«Открой ротик!» – произнесла она с очаровательным французским акцентом. И еда оказалась у меня во рту. Именно этот момент, это движение и этот кусок пищи – всё вместе – вызвали у меня смутное воспоминание. Оно про то, как в младенчестве меня кормили с ложки (или это моя фантазия?). Способ подачи кушанья навел меня на мысли о последней трапезе перед тем, как тьма поглотит меня. Итак, если пожелаете, приведу вам всего лишь один пример, показывающий, что еда – гораздо больше, чем просто питание. Подтверждением служит мой рассказ о кусочке лаймового желе, поданного в ресторане The Fat Duck в городке Брэй много-много лет тому назад. Это был невероятно яркий опыт, потрясающий, тревожащий.[1 - См.: Cassiday J. A.

Sitophilia // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Ed. D. Goldstein. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 614–615.] Но почему? Мне кажется, отчасти оттого, что никто меня не кормил с ложечки уже лет сорок пять.[2 - Кое-что упустили: для полноты картины официантка должна была бы посадить меня к себе на колени, а потом обслуживать! Сомневаюсь, что Хестон и его команда осмелились бы повторить эту интермедию в The Fat Duck сегодня. Это, пожалуй, слишком провокационно, несколько «эксцентрично» для тех гастротуристов, которые могут выложить 295 фунтов за посещение этого ресторана сегодня, когда он прочно утвердился как один из главных храмов модернистской кухни. Но другие, например анфан террибль модернистской кухни Дабис Муньос из мадридского ресторана DiverXO, уже перехватили эстафетную палочку у Хестона и ему подобных. – Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.] Да, я там был, в том самом ресторане, который вскоре стал лучшим в мире и где меня кормили с ложечки трехзвездочным мишленовским обедом. Ну, по крайней мере, одним блюдом. Этого вполне достаточно, чтобы сделать вывод – трапеза на самом деле гораздо больше, чем просто еда.

Удовольствие от трапезы – в голове, а не во рту.[3 - Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. См. также видео: R. Tamal и др. «Neuro cuisine: Exploring the science of flavor» (Guardian Online, 23.05.2016)(https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-video (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-video)).Как сказал Хестон Блюменталь: «Для меня самый важный ингредиент – это мозг. Мы едим, во-первых, чтобы не умереть, а во-вторых – ради удовольствия. Все, что имеет отношение к удовольствию, требует работы мозга. На еду влияет все – форма ножа, люди, с которыми вы сидите за столом, запах в комнате. Нравится вам это или нет, но все это имеет значение» (цит. по: Ulla G. The future of food: Ten cutting-edge restaurant test kitchens around the world // Eater. 11.07.2017 (https://www.eater.com/archives/2012/07/11/ten-restaurant-test-kitchens.php).] Если вы это усвоите, то вскоре станет ясно, почему приготовление еды (не важно, насколько изысканной) может увести вас далеко. Нужно только понять роль того, что находится «вне тарелки», чтобы определить, что именно делает еду и питье таким приятным, возбуждающим и, что еще важнее, запоминающимся событием. Даже просто откусывая спелый персик, мы на самом деле проделываем невероятно сложный мультисенсорный опыт.

Просто подумайте об этом мгновении: ваш мозг должен объединить запах, вкус, текстуру, цвет, звук зубов, вгрызающихся в сочную мякоть. Это еще умалчивается об ощущении пушистой кожицы персика в ладони, а потом во рту. Все эти чувственные знаки вместе с нашими воспоминаниями добавляют самому вкусу гораздо больше, чем кажется. И все это соединяется в вашем мозгу.[4 - Эти факторы – настроение, наша генетика, история знакомства с различной едой и сочетаниями вкусов – вместе влияют на конечное впечатление от еды. Все они играют свою роль! См. также: Masumoto D. M. Four Seasons in Five Senses: Things Worth Savouring. N. Y.: W. W. Norton & Co, 2003; Ackerman D. A Natural History of the Senses. L.: Phoenix, 2000.]

Растущее понимание того, что вкус, по сути, формируется в мозгу, заставило некоторых шеф-поваров с мировой известностью по-новому взглянуть на те впечатления, которые они предлагают своим гостям. Возьмем швейцарский модернистский ресторан Дени Мартена (фото 0.1). Шеф осознал, что некоторые гости наслаждаются его едой гораздо меньше, чем он рассчитывал, тратя массу усилий на приготовление блюд.[5 - Martin D. Evolution. Lausanne: Еditions Favre, 2007.] Гости нередко держались напряженно и чопорно. Он называл этих людей «Костюмы в кредит». Разве человек, переступающий порог ресторана с кислой миной, получит удовольствие от еды? Он принял простое и гениальное решение: нужно поставить на каждый столик корову!

Гостей рассаживали, принимали заказ, и все шло как обычно до тех пор, пока один из гостей, любопытствуя, что это за швейцарский сувенир стоит перед ним, не то солонка, не то перечница, брал в руки корову. Когда он ее переворачивал, чтобы рассмотреть снизу, корова печально мычала. За столом раздавались смешки. А через несколько мгновений, когда в зале звучал уже настоящий коровий хор, ресторан наполнялся хохотом гостей. Настроение поднималось, и в этот момент из кухни выносили первое блюдо.[6 - Отметьте также, что гостей в ресторане объединял совместный звуковой опыт (см. главу «Трапеза в компании»).] Эта ментальная очистка вкусовых рецепторов, усиленная радостным ожиданием еды, гораздо эффективнее любого кислого сорбета (традиционного средства для устранения послевкусия от предыдущего блюда). В конце концов, наше настроение – один из наиболее важных факторов, влияющих на ощущение от трапезы. И поэтому лучше его повыс

ть.[7 - Spence С., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Само собой, это улица с двусторонним движением; см.: Bongers P. et al. Happy eating: The underestimated role of overeating in a positive mood // Appetite. 2013. № 67. P. 74–80. См. также: Sproesser G., Schupp H., Renner B. The bright side of stress-induced eating: Eating more when stressed but less when pleased // Psychological Science. 2014. № 25. P. 58–65.]

Фото 0.1. Это единственная посуда, которую видит гость, садясь за столик двухзвездочного мишленовского ресторана в швейцарском городе Веве у Дени Мартена. Но на что на самом деле вы смотрите и почему этот предмет шеф-повар поставил на каждый стол?

Выяснилось, что шефы-модернисты особенно заинтересованы в новой науке о питании (которую я буду тут называть гастрофизикой): они привыкли соединять ингредиенты новыми и необычными способами, а тут еще и прибавляется возможность поиграть с ожиданиями посетителей.

Каким образом используется это дополнительное знание, обогащающее впечатления от трапезы – это и есть предмет нашей книги. Многие компании, производящие продукты питания и напитки, все серьезнее относятся к науке мультисенсорного восприятия вкуса. Правда, стремления последних отличаются от чаяний шеф-поваров. Производители надеются, что новые гастрофизические открытия помогут им использовать так называемые уловки разума, чтобы уменьшить количество некоторых вредных ингредиентов в их фирменных продуктах питания и при этом не ухудшить их вкус.

Гастрофизика: новая наука о питании

На наши впечатления от еды и питья влияет множество факторов. При этом не важно, что мы едим – нечто простое, вроде спелого персика, или изысканное блюдо в одном из лучших ресторанов мира. Однако ни один из ныне существующих подходов не дает полного ответа на вопросы, почему вкус у еды именно такой, как есть, и по каким причинам нам очень хочется отведать одно, а не другое блюдо. В конце концов, модернистская кухня сосредоточена главным образом на еде и ее приготовлении. Она и преподносится зачастую как новая наука о кухне.[8 - Humphries C. Cooking: Delicious science // Nature. 2012. № 486. P. 10–11; Myhrvold N., Young C. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. La Vergne: TN: 2011; Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013. См. также: Barnham P. et al. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. 2010. № 110. Р. 2313–2365.] А органолептика в лабораторных исследованиях тем временем рассказывает нам о восприятии чувственных характеристик еды или напитков: сладко или нет, достаточно ли силен аромат блюда, нравится ли оно нам. Кроме того, существует нейрогастрономия. По сути, она изучает, как мозг реагирует на вкус и аромат. Эта новая дисциплина помогает понять, как нейроны головного мозга реагируют на еду, которую люди поглощают в жидком виде, всасывая ее через трубку. При этом испытуемые лежат на спине, а голову их сканирует томограф. Есть ли тут добровольцы?[9 - Нейрогастрономия помогает решить некоторые вопросы, например такие, как эффективное ценообразование, брендирование, маркировка и описание продукта. Эти же компоненты влияют на его восприятие (см. «Вкус»). Однако важно помнить, что отдельно взятый объект в лаборатории – совсем не тот общедоступный продукт, который мы употребляем. Термин «нейрогастрономия» был придуман Дж. Шеферд (Shepherd G. M. Smell images and the flavour system in the human brain // Nature. 2006. № 444. Р. 316–321. См. также: Shepherd G. M. Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. N. Y.: Columbia University Press, 2012), комментарий см. в моем обзоре этой книги: Spence C. Book Review: «Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd» // Flavour. 2012. № 1:21.] Интересно, что теперь в меню таких замечательных ресторанов, как Mugaritz в испанском городе Сан-Себастьяне и The Fat Duck в Брэе, явно учитываются свойства мозга посетителей.

Однако ни модернистская кухня, ни наука о чувствах, ни нейрогастрономия не могут удовлетворительно объяснить, почему мы получаем те или иные впечатления от еды, как праздничной, так и повседневной. Нам для этого необходим новый подход к оценке и пониманию тех факторов, которые влияют на реакцию реальных людей на реальные продукты питания и напитки в самых естественных условиях. Гастрофизика строится на ряде фундаментальных дисциплин. В их число входят экспериментальная психология, когнитивная нейробиология, органолептика, нейрогастрономия, маркетинг, дизайн, поведенческая экономика и многое другое. Каждый предмет при помощи специфических методов помогает решать общие задачи.

Будучи экспериментальным психологом, я всегда интересовался чувствами, а также применением новейших идей когнитивистики для улучшения нашего повседневного существования. Начиная с изучения зрения и

луха, я с годами постепенно включал в свои исследования и другие чувства. В итоге я пришел к изучению вкуса, который является одним из наиболее мультисенсорных ощущений.

Учитывая, что мои родители никогда не ходили в школу (они постоянно разъезжали по стране, поскольку выросли в цирке), я всегда полагал, что открытия должны воплощаться в осязаемый опыт и иметь практическое применение. В 1997 году я основал свою Кросс-модальную исследовательскую лабораторию (Crossmodal Research Laboratory), которую финансируют главным образом производители еды и напитков. В лаборатории, естественно, работают психологи, а также специалисты по маркетингу, время от времени – дизайнеры и даже музыканты; при лаборатории имеется даже свой шеф-повар. (Догадайтесь, у кого самые вкусные вечеринки во всем Оксфорде!) Мне также посчастливилось работать с ведущими шеф-поварами, миксологами[10 - Специалисты по смешиванию напитков, работающие со вкусовым балансом различных коктейлей. – Прим. ред.] и бариста. По моему мнению, наиболее впечатляющие гастрофизические исследования проводятся на пересечении этих трех областей: производства еды и напитков, дизайна и гастрофизики. Я считаю, что гастрофизические исследования в грядущие годы станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении наших ощущений от продуктов и напитков.

Что такое гастрофизика?

Гастрофизику можно определить как научное исследование тех фактов, которые влияют на наше мультисенсорное ощущение, когда мы пробуем еду и напитки.[11 - Mouritsen O. G. The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine // Flavour. 2012. № 1:6; Mouritsen O. G., Risbo J. Gastrophysics – do we need it // Flavour. 2013. № 2:3; Parkers K. Recipe for success: Teachers get inspiration from “gastrophysics” // Physical Education. 2004. № 39, 19; Viglis T. A. Texture, taste and aroma: Multi-scale materials and the gastrophysics of food // Flavour. 2013. № 2:12.] Сам термин происходит от слияния слов «гастрономия» и «психофизика»:[12 - Заметьте, это не гастрономия плюс астрофизика! Хотя эта путаница имела некоторые незапланированные последствия. См.: Weiss G. Why is a soggy potato chip unappetizing? // Science. 2001. № 293. Р. 1753–1754; Hinchliffe J. Gastrophysics: Brisbane scientist Dr Stephen Hughes explores astrophysics in the kitchen // ABC Brisbanen. 18.11.2015 (http://www.mobile.abc.net.au/news/2015–11–18/gastrophysics-brisbane-scientist-takes-astrophysics-to-kitchens/6948384). Забавно, но связь с астрономией существует: самые первые протофутуристические трапезы, которые устраивали в Париже в 1912–1913 годах, назывались «гастроастрономизмом» в память об астрономе-гурмане Лаланде. См.: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.] гастрономия здесь придает особое значение изысканным кулинарным экспериментам, которые являются источниками вдохновения для многих исследователей в этой области,[13 - Если использовать термин «гастрономия» как основу, это поможет понять, чем занимаются гастрофизики в отличие от нейробиологов, которые, к примеру, пытаются выяснить, каким количеством рыбы надо накормить курицу, чтобы почувствовать рыбный привкус в куриной грудке. Вы должны пожалеть участников дегустационной комиссии, которые целый год оценивают, скажем, замороженную брюссельскую капусту. Кому-то приходится заниматься этими исследованиями, и я очень рад, что не мне!] а психофизика ссылается на научные исследования восприятия. Психофизики любят рассматривать человека-наблюдателя как механизм. Систематически наблюдая за тем, как люди реагируют на тщательно отобранный ряд сенсорных сигналов, психофизики пытаются измерить ощущения участников эксперимента (или наблюдателей),[14 - Green D. M., Swets J. A. Signal Detection Theory and Psychophysics. N. Y.: Wiley, 1966. Большинство психофизиков работают со зрением и слухом, по большей части потому, что эти чувства гораздо проще контролировать. Тем не менее в этом есть толика снобизма, поскольку многие философы и ученые считают зрение и слух более высокими рациональными чувствами. Вкус, запах и тактильные ощущения, наоборот, часто описываются как более низкие чувства, то есть со скрытым намеком, что их, мол, вряд ли стоит изучать. Проблема изучения вкуса и запаха, двух центральных компонентов ароматического восприятия, состоит в том, что с ними трудно обращаться, и ваши «подопытные кролики» вскоре к ним адаптируются и привыкнут.] а затем выяснить, что на самом деле имеет значение с точки зрения влияния на человеческое поведение.

В сущности, гастрофизики не хотят просто задавать вопросы людям о том, что они думают. Им лучше сосредоточиться на том, что на самом деле люди делают и как они реагируют на специально отобранные вопросы и оценочные шкалы, например: насколько сладок десерт (назовите цифру от 1 до 7)?

Насколько вам понравилась еда? Сколько вы заплатите за блюдо, которое только что съели? Ученые скептически относятся к большинству тех отв

тов, которые дают люди в добровольных сообщениях, имея множество примеров, когда люди в отчете говорят одно, но делают совершенно иное (в главе «Атмосферная трапеза» дано много потрясающих примеров этого).

Очень важно, что находки гастрофизических исследований можно применять не только по отношению к высококачественным еде и питью. Если бы это было и так, то все равно было бы интересно, но по большому счету все же не столь важно. Сами посудите, насколько часто большинство из нас обедают в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами? Но многие шефы-модернисты невероятно изобретательны. Более того, у них имеется право и возможности провоцировать изменения. Если они заинтригованы последними открытиями гастрофизической лаборатории, то, вероятно, могут сообразить, как ввести в меню на следующей неделе блюдо, навеянное новой наукой. Большим компаниям, выпускающим продукты питания и напитки, напротив, труднее заняться быстрыми, не говоря уже о радикальных, инновациями, хотя бы им этого и хотелось. В пищевой промышленности все происходит гораздо медленнее!

При наилучшем развитии событий некоторые из наиболее удачных идей сначала будут испытаны в модернистских ресторанах и по-настоящему проникнут в суть явления. И только потом их можно будет использовать для усиления ощущений от тех продуктов и напитков, которые мы едим и пьем в самолете или в больнице, дома или в сетевых ресторанах. Мультисенсорные блюда и впечатления впервые были воплощены в нескольких из этих лучших заведений. Это помогает другим продолжателям быть уверенными – их инновации будут поддержаны мейнстримом.

Итак, когда сотрудничество налажено, оно может привести к тому, что возникшие гастрофизические новшества превратятся в потрясающие гастрономические впечатления, о которых люди захотят рассказывать и делиться ими. Поймите это правильно, и тогда могут возникнуть блюда, более потрясающие, более запоминающиеся и, вероятно, более полезные, чем те, которые готовили раньше.

Например, возьмем исследование, которое мы проводили пятнадцать лет назад с компанией Unilever.[15 - Zampini M., Spence C. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips // Journal of Sensory Science. 2004. № 19. Р. 347–363.] Мы продемонстрировали, что если будем рекламировать звук хруста, возникающий при жевании картофельных чипсов, то сможем усилить впечатление об их свежести. Я очень горд, что это исследование получило Шнобелевскую премию в области диетологии.

Это, конечно, не Нобелевская премия, но ироническая награда за глупости в науке, которая сначала рассмешит, а потом заставит задуматься. Это было примерно тогда, когда Хестон Блюменталь стал появляться в лаборатории в Оксфорде: с нами его познакомил Энтони Блейк из швейцарского парфюмерного дома Firmenich. Мы надели на Хестона наушники и закрыли его в кабинке, и он сразу все понял (фото 0.2)!

Примерно тогда же шеф-повар во время шоу на ВВС Radio-4 заявил: «Я могу считать звук одним из ингредиентов, доступных повару». Возникла идея, реализовавшаяся в The Fat Duck: там появилось кушанье из морепродуктов «Звук моря», сделавшееся фирменным блюдом этого ресторана, одного из лучших мире.[16 - Blumenthal H. Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics. London: Bloomsbury, 2007; Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. P. 207–238.] Тогда другие подобные заведения и бренды начали работать над добавлением звуковых элементов к своим блюдам, зачастую им помогали в этом технологии.

Впоследствии мы работали вместе с исследовательской кухней ресторана The Fat Duck над звуковой приправой: в ее основе систематическое изменение вкуса еды, сопровождающее процесс поедания пищи различными звуками и шумами или музыкой.[17 - Crisinel A. – S. et al. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 201–204; Spence C. On crossmodal correspondences and the future of synaesthetic marketing: Matching music and soundscapes to tastes, flavours, and fragrance // Audio Branding Academy Yearbook 2012/2013 / Ed. K. Bronner, R. Hirt, C. Ringe. Baden-Baden: Nomos, 2013. P. 39–52.] Эти новшества в конце концов заняли свое место в меню ресторана House of Wolf, расположенного в северной части Лондона. И это все благодаря любезности кулинарного художника Кэролайн Хобкинсон. Кулинарные художники больше художники, чем шеф-повара, но они используют еду и кулинарные инсталляции, чтобы выразить себя и свои идеи. Именно на основе этих исследований компания British Airways в 2014 году выпустила свое меню Sound Bite.[18 -

Звуковой кусок (англ.). – Прим. перев.] Это дало возможность всем пассажирам дальних рейсов попробовать звуковую приправу.[19 - «Луи Арм

тронг к закускам, Дебюсси – к жареной курице, Джеймс Блант к десерту: так компания British Airways соединяет музыку с едой, чтобы в полете она казалась вкуснее» – Daily Mail Online, 15.10.2014 (https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight-food-taste-better.html)] А совсем недавно некоторые светила медицины начали размышлять над тем, как бы составить плей-листы «сладкой» музыки для пациентов, страдающих диабетом и вынужденных контролировать потребление сахара.

Фото 0.2. Шеф Хестон Блюменталь сражается со «звуковым чипом» в золотой кабинке Кросс-модальной исследовательской лаборатории в Оксфорде, 2004 год

Идея состоит в том, что, сумев «обмануть» мозг, чтобы он оценил продукт как более сладкий, чем на самом деле, вы сможете получить гораздо более вкусную еду, но без вредных побочных эффектов от большой порции сахара. Из гастрофизической лаборатории – в модернистский ресторан: такова современная тенденция. (Однако следует провести долгосрочные дополнительные исследования, чтобы проверить, насколько продолжительно воздействие музыки и звукового фона.) Впрочем, происходит обратный процесс: новшества в лучших ресторанах дают толчок лабораторным исследованиям.[20 - Zampini M. et al. Multisensory flavor perception: Assessing the influence of fruit acids and color cues on the perception of fruit-flavored beverages // Food Quality & Preference. 2008. № 19. Р. 335–343.]

Какова разница между «кросс-модальным» и «мультисенсорным»?

Многие новации в гастрофизике построены на последних находках кросс-модальной и мультисенсорной науки. Эти сложно звучащие термины говорят о том, что наши ощущения взаимодействуют гораздо интенсивнее, чем считалось раньше. Ученые предполагали: то, что мы видим, направляется в зрительные отделы мозга, то, что мы слышим, – в звуковые и так далее. Правда, теперь выяснилось, что все значительно сложнее. Поэтому изменение видимого человеком может радикально изменить слышимое, а изменение запаха может радикально повлиять на вкусовые ощущения. Отсюда и термин «кросс-модальный». Он означает, что реакция одного органа чувств влияет на реакцию другого (например, если включить красный свет, вкус вина в черном бокале становится более сладким и фруктовым).

Термин «мультисенсорный», наоборот, используется при объяснении случаев, когда, например, меняется слышимый звук при жевании нами чего-то хрустящего. Слышимое и ощущаемое вами в мозгу объединяется в сложное ощущение свежего и хрустящего. Оба эти ощущения внутренне присущи вашему впечатлению от одного и того же продукта. И пусть эти различия покажутся вам незначительными – они есть. Тем не менее именно подобные заключения нередко заставляют наших академических коллег принимать все это в штыки.

Мне бы хотелось не согласиться с концепцией, высказанной в недавнем телевизионном шоу на канале ВВС «Шеф против науки: решающий поединок на кухне» (Chef vs Science: The Ultimate Kitchen Challenge). Там шеф-повара выступили против ученого.

Мне кажется это нелепостью. Не важно, идет ли состязание между Пьером Ганьером и Эрве Тисом (одним из основоположников молекулярной гастрономии). Или между Маркусом Вэрингом, обладателем звезды Мишлена и постоянным участником шоу MasterChef, инженером и ученым Марком Медовником.[21 - Turnbull T. So who’s the better chef: The one with Michelin stars or the geek? // The Times. 17.03.2016. Р. 6–7.] Все равно в исходе никто не сомневается: победит шеф-повар. Но гораздо интереснее (для меня так точно) выяснить, как высоко может подняться шеф-повар, миксолог или бариста, работая совместно с гастрофизиком.[22 - Как недавно высказался Стефан Коссер, бывший старший шеф-повар по развитию в Брэе: «Нейрогастрономия – это всего лишь знание, которое можно добавить в репертуар шефа, как и любое другое умение, касающееся нашей работы».Цит. по: Robinson N. Which colours will arouse your customers // The Publican’s Morning Advertiser, 21.06.2016 (https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2016/06/21/How-to-use-colour-in-pubs). Хотя некоторые опасения потенциального использования нейрогастрономии, несомненно, преувеличены, см.: Robinson N. Double pub sales with neurogastronomy? // The Publican’s Morning Advertiser. 6.10.2015 (https://www.morningadvertiser.co.uk/Pub-Food/Food-trends/How-to-trick-diners-brains (https://www.morningadvertiser.co.uk/Pub-Food/Food-trends/How-to-trick-diners-brains)).] В дальнейшем я надеюсь убедить вас в том, что это выигрышная комбинация. Результаты их общего труда получают распространение и влияют на впечатление от еды и напитков, причем не важно, в каком ресторане или кафе мы едим и что выбираем.

Однако не все радуются тому, что происходит в мире гастрономии. Например, судья кулинарного шоу MasterChef Уильям Ситуэлл обещал разбить все квадратные тарелки, которые ему принесут.[23 - «Квадратные тарелки отвратительны», – считает судья MasterChef маэстро Уильям Ситуэлл (William Sitwell. Food & Drink // Daily Telegr

ph. 13.05. 2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10828052/Square-plates-are-an-abomination-says-MasterChef-judge-William-Sitwell.html).] Он просто ненавидит новую моду на посуду. Не поймите меня превратно, но я понимаю, откуда это берется. Конечно, некоторых практиков определенно занесло неведомо куда. Вы понимаете, о чем я: например, вы заказали некое блюдо, а на стол перед вами водрузили инсталляцию из малюсенькой сковородки, установленной на разделочной доске и подпертой с двух сторон кирпичами. Давайте договоримся: конечно, кое-кто доводит подачу блюд до абсурда, но это вовсе не значит, что следует полностью игнорировать влияние посуды и обстановки на наше восприятие еды. Особенно меня воодушевляет тот факт, что можно улучшить питание в больницах, переосмыслив последние веяния высокой гастрономии.[24 - Spence C. Hospital food // Flavour. 2017.]

Столовые приборы – самый ли удачный способ перенести еду из тарелки в рот?

Вы не задумывались о том, что во время еды суете себе в рот нечто, побывавшее до вас во многих сотнях ртов? Хорошенько об этом поразмыслите: неужели холодные гладкие нож, вилка и ложка из нержавеющей стали – на самом деле лучший способ переложить еду из тарелки в рот?

Почему же тогда не есть руками? Неужели это нелепая случайность, простое стечение обстоятельств, что бургеры, наиболее популярную еду в мире, едят именно так? Исходя из того, что мы знаем о работе человеческого рта и слиянии чувств, вызывающем мультисенсорные ощущения, нам неплохо было бы подумать о создании столовых приборов с новыми качествами. Почему текстура ложек не ласкает язык и губы? В конце концов, губы – один из самых чувствительных участков, задействованных во время еды.[25 - Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.]

Фото 0.3. Посуда в будущем будет выглядеть вот так? Набор приборов, созданный серебряных дел мастером Андреасом Фабианом в сотрудничестве с франко-колумбийским шеф-поваром Шарлем Мишелем, который был показан на недавней выставке Cravings («Пристрастия») в лондонском Музее науки.

Почему не обернуть ручки столовых приборов мехом, как это делали итальянские футуристы во время тактильных обедов[26 - Идея меховой миски была использована итальянскими футуристами: «Тактильные званые обеды, организованные итальянскими футуристами, во время которых блюда иногда подавали из маленьких плошек, покрытых различными тактильными материалами» (Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. P. 125).] в 1930-х годах? Мы тут, в Оксфорде, попробовали кое-что сделать (фото 0.3). Конечно, существует инерция, люди не очень любят что-то менять.[27 - Зачем же тогда столь многие из нас продолжают печатать на клавиатуре со стандартной латинской раскладкой (QWERTY), несмотря на свидетельства о том, что конфигурации других клавиатур позволяют печатать быстрее? См.: Norman D. A. The Design of Everyday Things. L.: MIT Press, 1998.] Но если мы в последние годы приняли такие радикальные новшества в столовой посуде, почему не проделать то же самое со столовыми приборами?

Этот вопрос актуален независимо от того, пользуетесь ли вы вилкой и ножом или китайскими палочками. Поразительно, гастрофизики сегодня сотрудничают с производителями столовых приборов, промышленными дизайнерами и шеф-поварами, разрабатывая интересные предложения для сервировки.[28 - Welch W., Youssef J., C. Spence. Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design // Supper Magazine. 2016. № 4. Р. 128–129.]

Я убежден, что в мире еды и питья возможны реальные изменения, и прогресс разовьется на стыке современной кухни, искусства и дизайна, высоких технологий и гастрофизики. А в дальнейшем лучшие идеи распространятся в пищевой промышленности и индустрии напитков. Конечно, не без помощи шеф-поваров, а вероятно, и вас.

Тестируя интуицию

Во время исследований гастрофизики часто оценивают человеческую интуицию. Как правило, результаты подтверждают важность различных факторов, которые, как и предполагалось, влияют на наше восприятие. Однако изредка опыты дают неожиданный результат, опровергающий вековые установления, отраженные в кухонном фольклоре. Позвольте привести конкретный пример: многих шеф-поваров в кулинарной школе учили выкладывать на тарелку нечетное число элементов (то есть подавать три или пять морских гребешков, а не четыре). Однако мы решили проверить эту практику. Показав нескольким тысячам людей две тарелки с едой, мы спросили, которую из двух они предпочитают (для примера см. фото 0.4). Выяснилось, что это не имеет значения. Выбор людей определяется общим количеством еды на тарелке: чем больше – тем лучше![29 - Woods A. T., Michel C., Spence C. Odd versus even: A scientific study of the “rules” of plating // PeerJ. 2016. № 4: e1526] Конечно, даже когда гастрофизическое исследование просто подтверждает человеческую интуицию, его бывает

олезно подкреплять денежными показателями. Это обычно помогает принять решение (стоит ли результат дополнительных усилий или денежных вложений).

Фото 0.4. Какую тарелку обжаренных морских гребешков вы предпочтете? Последние исследования показывают, что мы интересуемся количеством еды на тарелке, а не тем, какое на ней число элементов – четное или нечетное.

В качестве намека хочу ознакомить вас с некоторыми вопросами, над которыми сейчас размышляют гастрофизики, чтобы привлечь внимание общественности.

Вот несколько главных тем, которые мы будем обсуждать в следующих главах.

И все же насколько влияет атмосфера?

Где бы вы ни обедали, атмосфера, обстановка, звуки, запахи, даже ощущения от вашего стула (не говоря уже о виде стола) – это все, пусть еле уловимо, влияет на наши впечатления и поведения. Это касается и ресторана, где едят в полной темноте, или заведения с мишленовскими звездами. Атмосферность воздействует на все, начиная от нашего выбора до соображений о вкусе поданных блюд. Это также касается скорости поглощения еды и продолжительности пребывания в ресторане. Люди убеждены – они всегда выбирают, что заказать; и едят и пьют столько, сколько обычно. Однако исследования гастрофизиков показывают, что это не так.[30 - Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Jordan A. Sensing success: Melbourne store explores the five senses // LS: N Global. 18.12.2015. (https://www.lsnglobal.com/seed/article/16908/sensing-success-melbourne-store-explores-the-five-senses).]

Мои изыскания, которые спонсирует пищевая промышленность, показывают, каким образом атмосфера влияет на оценку людьми вкуса и аромата еды, на их выбор. Мы, например, обнаружили, что количество одного и того же выпитого напитка может изменяться процентов на двадцать или даже больше в зависимости от того места, где напиток подается.

Неудивительно, что шеф-повара и рестораторы (это мы увидим позднее) все больше осознают важность влияния окружающей среды. В некоторых случаях они пытаются сочетать блюда и атмосферу. Они хотят создать образ или вызвать эмоцию. Например, в главе «Еда в самолете» мы поговорим о том, как гастрофизика помогает улучшить вкус еды, подаваемой на высоте десять тысяч метров. Некоторые наиболее продвинутые авиакомпании сейчас уже понимают, что обстановка влияет на мультисенсорное восприятие вкуса.

Вы слышали об обеде «вне тарелки»?

Одна из модных тенденций, которая недавно охватила лидирующие рестораны современной кухни, формулируется как «все, что вне тарелки» (см. «Эмпирическая трапеза»). Это театрализованные, магические, эмоциональные элементы и приемы, выходящие за пределы современной высокой кухни. Кажется, что в наши дни все направлено на то, чтобы производить выразительные, запоминающиеся и стимулирующие мультисенсорные впечатления. Как выразился профессор маркетинга Филип Котлер: «Продавая ощущение, мы продаем весь продукт, а не только материальную его составляющую».[31 - Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64.] Будет еще лучше, если этими ощущениями можно будет поделиться (например, в социальных сетях).

И пока лучшие шеф-повара выясняют между собой, кто первым пришел к идее мультисенсорной экспериментальной театральной трапезы, напомним, что итальянские футуристы восемьдесят лет назад уже объединяли еду и звуки и добавляли к пище ароматы и текстуру. Они были среди первых экспериментаторов, менявших естественный цвет продуктов, которые подавали на стол. В последней главе («Назад к футуристам») мы детальнее изучим вопрос о возникновении модернистской кухни в 1930-х годах.[32 - Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. L.: Penguin, 2014; Futurist cooking: Was molecular gastronomy invented in the 1930s? // The Staff Canteen. 25.04.2014 (https://www.thestaffcanteen.com/Editorials-and-Advertorials/futurist-cooking-was-molecular-gastronomy-invented-in-the-1930s); Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future)]

Разве хорошая еда не говорит сама за себя?

Некоторые комментаторы, в том числе шеф-повара, удостоенные звезд Мишлена, отвергают гастрофизику как «сенсорное надувательство». «Хорошая еда, – без тени сомнения утверждают они, – должна говорить сама за себя». Для них отменная трапеза – это местные продукты, сезонные ингредиенты, тонкости подготовки продукта и красивое его приготовление. Не портите продукт: блюдо должно быть простым и даже полезным. Именно эту идею я слышал в 2015 году от Майкла Кейна, кавалера ордена Британской империи, шеф-повара ресторана отеля Gidleigh Park в Девоне, обладателя мишленовских звезд.[33 - Я имел «удовольствие» услышать то же самое от Майкла на его лужайке, когда приезжал на литературный фестиваль, который проводится в Дартмурском национальном парке («The Perfect Meal», Professor Charles Spence & M

chael Caines MBE in conversation // Chagford Literary Festival. 15.03.2015).] Он заявлял: ничто другое не имеет значения и без гастрофизики мир, возможно, станет лучше.

Согласно убеждениям Кейна,[34 - Кейн скорее приверженец движения слоуфуд, нежели молекулярной гастрономии. И, по правде говоря, на свете есть гораздо менее удачные места для распространения слоуфуда, нежели сельский Девон. Однако у меня сложности с движением слоуфуд: большинство его сторонников позволяют себе роскошь жить на природе.] у честного повара блюдо говорит само за себя. Его блюдо на вкус потрясающе, и он не должен беспокоиться о весе столовых приборов. А мне даже не нужно заходить в ресторан Gidleigh Park, чтобы убедиться, что ложки и вилки там тяжелые, я и так это знаю. Любой уважающий себя шеф-повар никогда не подаст свою еду с пластиковыми или алюминиевыми ножами и вилками. Это испортит впечатление! Разве я не прав? Задержитесь на минутку, давайте взглянем на декор и обстановку. Так случилось, что Джидли-Парк (Gidleigh Park) – это красивая усадьба в самом сердце Девоншира. Уверен, не надо быть гастрофизиком, чтобы понять – блюда шеф-повара тут кажутся гораздо вкуснее, чем та же еда, поданная в шумном салоне самолета или в больничной столовой. Другими словами, вы не можете, как бы ни хотели, игнорировать то, что находится «вне тарелки».

Моя точка зрения такова: там, где подают, продают и потребляют еду и напитки, всегда существует мультисенсорная атмосфера. Окружающая среда влияет на наши мысли о поглощаемой еде, а также – понравился ли нам этот опыт. Последнее еще важнее.

В конечном счете нейтральной обстановки или фона просто не существует. Пришло время осмыслить растущий объем гастрофизических данных! Из них видно, что на впечатление от дегустации влияет вся среда, окружающая нас. А как насчет посуды, названий блюд, столовых приборов и прочего? Справившись, вы попробуете скомбинировать окружение «вне тарелки» с тем, что «на тарелке»? И это абсолютно справедливо. При этом не важно, чего вы добиваетесь. Речь идет о более запоминающейся, более возбуждающей или более здоровой еде. Или, думаю, вы можете засунуть голову в песок и притвориться, что ни одна из этих вещей не играет роли. Для меня выбор ясен. (И мой совет тем, кто хочет проигнорировать все, что может предложить молодая наука гастрофизика: позаботьтесь о том, чтобы вашу еду подавали в изысканной обстановке и обеспечивали вас тяжелыми столовыми приборами!)

Итак, без долгих разговоров, покончив с закуской (и с противниками), перейдем к первой перемене блюд!

1. Вкус

Вы можете перечислить все основные вкусы? Несомненно, сладкий, кислый, соленый и горький. А еще? В наши дни большинство исследователей включат еще и пятый вкус – умами. Умами в переводе с японского означает «приятный вкус», он был впервые открыт в 1908 году японским ученым Кикунаэ Икэда. Этот вкус вызывается глутаминовой аминокислотой и чаще всего ассоциируется с глутаматом натрия, производным этой кислоты. Некоторые знатоки присоединяют сюда и кокуми – жирную кислоту с металлическим привкусом, а также пятнадцать других вкусов, хотя даже я не слыхал о большинстве из них.[35 - Wilson B. First Bite: How We Learn to Eat. L.: Fourth Estate, 2015; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2014; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Есть ведь и те, кто хочет поспорить о том, что олеогустус, или жирную кислоту, следует считать шестым вкусом; см.: Gilbertson T. A. Gustatory mechanisms for the detection of fat // Current Opinion in Neurobiology. 1998. № 8. Р. 447–452; Keast R. S. J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516. Однако это скорее ощущение во рту, чем вкус, его часто описывают такими словами, как «густота», «плотность», «обволакивает рот». Чеснок, репчатый и зеленый лук обладают этим качеством. Согласно исследованиям, за эти ощущения во рту отвечает группа химических веществ, называемая гамма-глутаминовыми пептидами. Однако специальный рецептор еще нужно обнаружить, а это означает, что исследователи до сих пор не определились, существует ли только шесть вкусов или их семь, восемь или девять. См.: Mouritsen O. G. The science of taste // Flavour. 2015. № 4:18. (Интересно, что кокуми способен усиливать другие вкусы, когда находится в комбинации с ними. О новом вкусе см.: Hamzelou J. There is now a sixth taste – and it explains why we love carbs // New Scientist. 2.09.2016 (https://www.newscientist.com/article/2104244-there-is-now-a-sixth-taste-and-it-explains-why-we-love-carbs/); Lapis T. J., Penner M. H., Lim J. Humans can taste glucose oligomers independent of the hT1R2/hT1R3 sweet taste receptor // Chemical Senses. 2016. № 41. Р. 755–762.] А кое-какие исследовате

и подвергают сомнению даже существование «основных» вкусов![36 - Delwiche J. Are there “basic” tastes? // Trends in Food Science & Technology. 1996. № 7. Р. 411–415; Erikson R. P. A study of the science of taste: On the origins and influence of the core ideas’, Behavioral and Brain Sciences. 2008. № 31. Р. 59–105; Lindemann B. Receptors and transduction in taste // Nature. 2001. № 413. Р. 219–225. Недавно одна группа исследователей суммировала все следующим образом: «Несмотря на более чем два тысячелетия размышлений, так и не достигнут консенсус по поводу того, что составляет качество основного вкуса и ограничен ли вкус набором первичных вкусов». (Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516). Существует несколько выдающихся нейробиологов, например Чарльз Зукер, которые не желают даже рассматривать существование чего-то за пределами пяти хорошо известных базовых вкусов до тех пор, пока не будет найден новый класс рецепторов на языке.У мышей каждый из пяти базовых вкусов расположен в своем кортикальном поле (см.: Chen X. et al. A gustotopic map of taste qualities in the mammalian brain // Science. 2011. № 333. Р. 1262–1266.]

Однако ошибочно говорят о вкусе еды и напитков только в таких терминах, как фруктовый, мясной, травяной, цитрусовый, жженый, копченый и даже землистый. Это не вкусы. Строго говоря – это ароматы, букет.[37 - Spence C., Smith B., Auvray M. Confusing tastes and flavours // Biggs Perception and Its Modalities / Ed. D. Stokes, M. Matthen. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 247–274.] Но как определить разницу? Зажмите нос, и то, что останется в ощущении, – это вкус (условимся, что вы не пробуете ничего, что активизирует тройничный нерв, отвечающий за восприятие вкуса языком: например перец чили или ментол). Итак, если мы с трудом разбираемся в основных вкусах, что же будет, когда мы начнем изучать более сложные взаимодействия между чувствами? Вкус был бы простым, если бы не был столь сложным!

Вы имеете в виду вкус или аромат (и имеет ли это значение)?

По большей части то, что люди называют вкусом, – на самом деле аромат, а многое из того, что люди описывают как аромат, при ближайшем рассмотрении оказывается вкусом.[38 - Хотя некоторые авторы сами исправляют себя позднее, все же есть реальная опасность неоднозначности в этом вопросе. Каждый, кто прочитает заглавие последней книги Jennifer McLagen’s «Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavour, with Recipes» (London: Jacqui Small, 2015), весьма вероятно, почувствует, что что-то не так. И только внутри книги по ходу повествования автор признается, что для нее термины «вкус» и «аромат» взаимозаменяемы. Кто-то будет нас убеждать в том, что «умами» – это аромат, а не вкус. McCabe C., Rolls E. T. Umami: A delicious flavour formed by convergence of taste and olfactory pathways in the human brain // European Journal of Neuroscience. 2007. № 25. Р. 1855–1864. Обычную точку зрения см., например: Kawamura Y., Kare M. R. Umami: A Basic Taste: Physiology, Biochemistry, Nutrition, Food Science. N. Y.: Marcel Dekker, 1987).] В некоторых языках удается избежать этой проблемы: в них существует слово, обозначающее одновременно и вкус, и аромат.[39 - Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401. Это замечательная маленькая статья полна толковых наблюдений даже спустя более тридцати лет после публикации!]

В английском языке создано новое слово, а именно – flave. Например, фраза «Мне нравится flave рокфора» достигнет своей цели. Посмотрим, станет ли это слово популярным. Однако сложности возникают и из-за раздражителей, которые находятся на периферии: возьмем ментол – ту мятную нотку, которую вы чувствуете, жуя жвачку. Это вкус, запах или аромат? На самом деле это все три элемента сразу, три в одном. Кроме того, во рту возникает отчетливое ощущение прохлады.[40 - Nagata H. et al. Psychophysical isolation of the modality responsible for detecting multimodal stimuli: A chemosensory example // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2005. № 31. Р. 101–109. С этой точки зрения углекислый газ также интересен; см.: Frommer W. B. Biochemistry: CO2mmon sense // Science. 2010. № 327. Р. 275–276; Chandrashekar J. et al. The taste of carbonation // Science. 2009. № 326. 443–445.] Металлический привкус крови тоже ставит исследователей в тупик. Как его квалифицировать? Как основной вкус, аромат, привкус или некое сочетание всего вместе взятого?.[41 - Skinner M. et al. Investigating the oronasal contributions to metallic perception (submitted to International Journal of Food Science & Technology, 2016).]

Многие люди слышали о «карте языка». Ведь почти каждый учебник об органах чувств, публиковавшийся последние лет семьдесят пять, содержит упоминания о ней. Основная идея этой карты состоит в том, что сладкий вкус мы воспринимаем передней частью языка, горький

– задней, кислый – боковыми сторонами… Однако учебники в этом отношении не правы: язык так не работает! Это широко распространенное недоразумение – результат неточного перевода отрывка из одной давней немецкой диссертации, опубликованного в популярном американском учебнике по психологии Эдвина Боринга в 1942 году.[42 - Hanig D. P. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes [‘On the psychophysics of taste’] // Philosophische Studien. 1901. № 17. Р. 576–623; Boring E. G. Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. N. Y.: Appleton, 1942).] Теперь, когда мы прояснили ошибку, спросите меня: знаю ли я, в каком порядке располагаются рецепторы на языке? Нет, не знаю. Это фундаментальное знание, столь важное для нашего выживания, и до сих пор никто из нас понятия не имеет, как это работает. Потрясающе, правда?

Вкусовые рецепторы расположены неравномерно, они также не скомбинированы по идеальным сегментам, как на пресловутой «карте языка». Ответ, как это часто бывает, лежит где-то посередине. Каждый вкусовой сосочек отвечает за все пять базовых вкусов. Но эти вкусовые рецепторы находятся главным образом на передней части языка, по бокам ближе к задней части и в задней части языка. В середине языка вкусовых рецепторов нет.[43 - И как только вы осознаете, как мало вкусовых рецепторов в середине языка, тут же возникает сомнение, стоит ли солить и перчить ту часть (или сторону) еды, которая попадет в центр спинки языка (пустая трата вкуса?). В этом смысле вызывают интерес чипсы Pringles. Они созданы так, что совершенно безразлично, какой стороной класть их в рот. А вот если вы асимметрично распределите соль на той стороне, которая, скорее всего, коснется языка первой, и сосредоточитесь на распределении соли по краям так, чтобы специи мгновенно коснулись вкусовых рецепторов (а не середины языка, где рецепторов нет), то вам непременно удастся создать более интенсивные вкусовые ощущения.] Однако интересно, что многие люди (включая шеф-поваров) говорят, что они ощущают сладость ближе к кончику языка, кислоту – по бокам языка, а горечь и терпкость зачастую сильнее чувствуются ближе к задней части языка.[44 - Chandrashekar J. et al. The receptors and cells for mammalian taste // Nature. 2006. № 444. Р. 288–294; Collings V. B. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate’, Perception & Psychophysics. 1974. № 16. Р. 169–174; O’Connor A. The claim: The tongue is mapped into four areas of taste // The New York Times. 10.11. 2008.] Мне же кажется, что отчетливый букет умами заполняет весь рот, и с ним не сравнится никакой другой вкус.

И все же как такое множество людей ошибалось столь долгое время? Частично это можно объяснить тем, что исследователи часто не обращают внимания на «нижние» ощущения. Есть еще один фактор, имеющий, по всей видимости, отношение к уловкам нашего мозга. Когда идет речь о конструировании ощущения от ароматов. Это, например, так называемое оральное направление, или «вдыхаемая сладость» (об этом поговорим позднее). Как мы убедимся далее, рот здесь играет скромную роль.

Формируя ожидания

Вы спросите, почему повар – шеф-модернист, работающий в мишленовском ресторане, или вы сами, готовящие очередной званый ужин, – должен знать о том, что происходит в голове гостя, которому подают еду? Почему просто не положиться на умения, полученные в кулинарной школе, или информацию из бесчисленных кулинарных телешоу? Почему не сосредоточиться на сезонности, поиске продуктов, приготовлении и, возможно, на презентации блюда? Ведь это все, что вам нужно, не так ли?[45 - Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons, 1996.] Как гастрофизик я знаю, насколько важно проникнуть в мысли посетителей. Это помогает понять их ожидания и соответствовать им. Только путем соединения лучших блюд с верными ожиданиями любой из нас может надеяться, что сконструирует по-настоящему потрясающие вкусовые ощущения.

Мне приятно, когда я вижу, что все больше молодых шеф-поваров начинают задумываться о том, как накормить мозг своих гостей, а не только их рты. Я уверен, что это в большой степени происходит благодаря влиянию таких звездных шефов, как Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Мне посчастливилось работать с ними обоими. Куда бы они ни повели, другие, без сомнения, последуют за ними. Но до сих пор не существует ответа на более важный вопрос: что заставило лучших шеф-поваров заинтересоваться мыслями их гостей? Этому, увы, не учат в кулинарной школе.[46 - На Адриа в самом начале повлиял его друг Мигель Санчес Ромера. Днем он работал нейробиологом, а вечером управлял рестораном. И в своей вечерней работе, во время готовки, он для вдохновения использовал полученные днем знания (и догадки) об органах чувств и ощущениях. (См.: Sаnchez Romera. La cocina de los sentidos [The Kitchen of the Senses]. Barcelona: Editorial Planeta, 2003. Однако когда этот первый нейрогастроном закрыл свой ресторан, расположенный неподалеку от Барселоны, и попытался сдела

ь себе имя и состояние, открыв ресторан Romera в Нью-Йорке, все пошло вкривь и вкось. Вот что сказал по этому поводу критик Фрэнк Бруни: «Ромера придумал целый новый жанр для своей стряпни, в которой свободно использовал мягкие текстуры, калейдоскопическую мозаику овощей и съедобные цветы, достойные роскошной свадьбы. Он называет это нейрогастрономией, которая «олицетворяет собой комплексный подход к еде посредством вдумчивого изучения органолептических свойств каждого ингредиента» – по крайней мере, так говорится на сайте ресторана. Органолептический означает «ощущаемый органом чувств». Я проверил (Dinner and derangement // The New York Times. 17.10.2011 (https://www.nytimes.com/2011/10/18/opinion/bruni-dinner-and-derangement.html?_r=0). Возможно, неудивительно, что ресторан вскоре закрылся.]

У Хестона (во всяком случае, так говорят) все началось с мороженого. Лет десять назад команда кулинарных исследователей в Брэе работала над новым ароматом.

Запах моему другу понравился, он немного его подработал и счел, что все идеально. Но что скажут гости? (Обычно любое новое блюдо испытывается в исследовательской кухне, находящейся буквально через дорогу от ресторана. Получив одобрение Хестона (а это весьма медленный процесс), новое блюдо проверили на нескольких постоянных клиентах. Только после того, как блюдо пройдет все эти испытания, у него появится шанс попасть в дегустационное меню ресторана.

Вообразите себе следующую сцену. Идет телевизионное шоу с участием шеф-поваров. Вы видите, как Хестон, замерев, выглядывает из кухни в ожидании реакции гостей. В этот момент его последнее кулинарное творение выносят подопытным, сидящим за столами. Вкус блюда, казалось бы, должен вызвать восторг. С учетом того, кто его приготовил, это было бы естественно. Но того, что случилось в тот раз, не ожидал никто: «Фууууу! Отвратительно! Ужасно пересолено!» Может, я слегка утрирую, но поверьте мне, реакция была не из приятных.

Что пошло не так? Как случилось, что один из лучших мировых шеф-поваров счел вкус блюда правильным, а некоторым из его постоянных клиентов оно показалось слишком соленым? Ответ на этот вопрос, я думаю, много нам расскажет о важности ожиданий. Получается, что одинаково важно и то, что в голове у дегустирующего человека, и то, что у него во рту или на тарелке.[47 - Cardello A. V. Consumer expectations and their role in food acceptance // Measurement of Food Preferences / Ed. H. J. H. MacFie, D. M. H. Thomson. L.: Blackie, 1994). P. 253–297; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.] Когда гости увидели розовато-красное мороженое, их мозг немедленно сформировал предположение о том, что им принесли. Скажите мне, что вы ожидали бы попробовать, если бы перед вами поставили такое блюдо?

Для большинства людей, живущих на Западе, розовато-красный замороженный десерт ассоциируется со сладким фруктовым мороженым, предположим со вкусом клубники. «Сладкое, фруктовое, мне нравится, но, по-моему, могло бы быть и вкуснее» – вот такие мысли в мгновение ока пролетают в голове у едока. В конце концов, одна из основных задач нашего мозга – выяснить, какие продукты питательны и достойны внимания (может, ради них стоит залезть на дерево), а какие, возможно, ядовиты и их лучше избегать. Однако в редких случаях, когда наши предположения не оправдываются, «обманутые ожидания» вызывают негативную реакцию.[48 - Koza B. J. et al. Color enhances orthonasal olfactory intensity and reduces retronasal olfactory intensity // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 643–649; Schifferstein H. N.. Effects of product beliefs on product perception and liking // Food, People and Society: A European Perspective of Consumers’ Food Choices / Ed. L. Frewer, E. Risvik, H. Schifferstein. Berlin: Springer Verlag, 2001. P. 73–96.] Гости в ресторане Хестона, вероятно, подумали, что они будут пробовать нечто сладкое, но на самом деле им из кухни вынесли несладкое мороженое. Другими словами, они ожидали клубники, а получили вместо нее копченого лосося! Столетие назад это блюдо было довольно популярным в Англии, но в наши дни впало в немилость.[49 - Первые рецепты соленого мороженого в книге: Marshall A. B. Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book. L.: Robert Hayes, 1888.]

Мартин Йоманс и его команда из Университета Сассекса вместе с Хестоном показали в большой серии гастрофизических экспериментов, что можно радикально изменить человеческую реакцию на замороженное розовое угощение, просто дав блюду другое название.[50 - Yeomans M. et al. The role of expectancy in sensory and hedonic evaluation: The case of smoked salmon ice cream // Food Quality and Preference. 2008. № 19. Р. 565–573.] Чтобы изменить ожидания участников эксперимента в лаборатории, нужно было всего лишь сказать, что замороженное блюдо несладкое. Или дать ему таинственное название «Блюдо 386». Эта простая уловка и

менила ожидания, и люди получили гораздо большее удовольствие от мороженого, чем те, кого ни о чем не предупредили перед дегустацией. Принципиально и то, что на сей раз никому не показалось, будто блюдо пересолено.

В ходе исследования предположили, что первая демонстрация повлияет на то, что произойдет позже, даже если мы точно знаем, что собираемся пробовать. И хотя эффект может быть не столь драматичным, как в случае с розовым несладким мороженым Хестона, мы все, вероятно, в какой-то степени сталкивались с чем-то подобным. Я помню, как, впервые приехав в Японию пятнадцать лет назад, попробовал на улице мороженое бледно-зеленого цвета. Был жаркий весенний день, и мороженое в руках прохожих казалось прохладным, освежающим. У меня не возникло ни малейшего сомнения в том, что это мятное мороженое, такое как в Англии. Но я был ошарашен, когда вкус его оказался вовсе не тем, какого я ожидал: на самом деле мороженое было из зеленого чая и вкусное, но по-иному. Должен признаться: после этого всякий раз, когда мне в Японии подавали миску незнакомой еды, я точно так же испытывал изумление.

Независимо от названия и/или описания блюда, а также его внешнего вида на нашу реакцию влияют ожидания.[51 - Конечно, когда дело касается искусства давать названия, одни становятся безумно лаконичными, а другие выбирают длинные чувственные описания. Мода на названия, как и на все другое, приходит и уходит. См.: Carbon C. C. The cycle of preference: Long-term dynamics of aesthetic appreciation // Acta Psychologica. 2010, № 134. Р. 233–244; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 3; Klosse P. R. et al. The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food // Food Service Technology. 2004. № 4. Р. 107–115.] И на выводы тоже, хотя, возможно, не так уж сильно. Даже когда мы готовим дома, восприятие еды нашими домашними или гостями – это прежде всего сигналы мозга, а не просто ощущение от того, что люди кладут себе в рот. Однако на наши ожидания влияют не только цвет и другие визуальные свойства блюда.[52 - Просто подумайте о том, какой вывод вы сделаете, увидев живой, сияющий или же, напротив, безжизненный взгляд; Murakoshi T. et al. Glossiness and perishable food quality: Visual freshness judgment of fish eyes based on luminance distribution. PLoS ONE. 2013. № 8(3). e58994.]

Как тебя зовут?

Вообразите, что вы сидите в модном ресторане и внимательно изучаете меню. Вы уже знаете, что хотите взять рыбу, но какую? Вы находите в меню патагонского клыкача (по-латыни – merluza negra). Вы будете его заказывать? Нет, не думаю. Если на то пошло, никто не станет заказывать. Продажи этого «глубоководного монстра» много лет вызывают разочарование. И не важно, как повара его готовят. Гости воротят нос и выбирают что-то другое. Их взгляд блуждает по страницам меню в поисках чего-нибудь с более привлекательным названием.

Как вам кажется, какой была бы реакция, если бы они наткнулись в меню на чилийского сибаса (merluza chilena)? Звучит гораздо приятнее, не так ли? Однако дело в том, что это два названия одной и той же рыбы! Продажи этой не очень дорогой рыбы выросли на 1000 % (да-да, тут три нуля) по всему миру (включая Северную Америку, Великобританию и Австралию). Уловка была проста: рыба получила новое имя. Это один из наиболее выразительных примеров «перемены названия» (излюбленный термин поведенческих экономистов, или экономических психологов).[53 - Thaler R. H., Sunstein C. R. Nudge: Improving Decisions about Health, Wealth and Happiness. L.: Penguin, 2008. См. также: Marteau T. M., Hollands G. J., Fletcher P. C. Changing human behaviour to prevent disease: The importance of targeting automatic processes // Science. 2012. № 337. Р. 1492–1495.] И вот доказательство – эта рыба мгновенно стала появляться в меню всех лучших ресторанов, и эта тенденция даже сегодня не ослабевает. Как видите, все дело в мозге едока, и ассоциации, которые возникают при виде разных этикеток или описаний, в данном случае решающие.

Случаи с мороженым из копченого лосося и патагонским клыкачом – исключительные. На самом деле мы выбрали их, чтобы показать особую важность названий для восприятия еды. Вы сами можете найти много каждодневных примеров, демонстрирующих ту же мысль. Например, вы когда-нибудь размышляли, почему золотистая радужная форель гораздо популярнее обычной коричневой форели? Мозг традиционно обученного шеф-повара может немедленно начать размышлять над разницей во вкусе или текстуре или, возможно, над тем, правильно ли рыбу транспортировали.[54 - Именно это и произошло, когда этот вопрос подняли в эфире программы The Kitchen Cabinet на BBC Radio, где я выступал в начале 2016 года. См.: G. Secci et al. Stress during slaughter increases lipid metabolites and decreases oxidative stability of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage // Food Chemistry. 2016. № 190. 5–11.] Н

зачем останавливаться на этом? Когда вы в последний раз ели агли[55 - От англ. ugly fruit – уродливый фрукт. – Прим. ред.] – гибрид грейпфрута или помело с апельсином и танжерином? Подумайте, насколько более популярным был бы этот фрукт из семейства цитрусовых, если бы ему дали другое имя. Падение популярности некоторых блюд в Великобритании в последние годы можно отнести к их неудачным названиям, по крайней мере отчасти.[56 - Smithers R. A colin and chips? Sainsbury’s gives unfashionable pollack a makeover // Guardian, 6.04.2009 (https://www.guardian.co.uk/business/2009/apr/06/sainsburys-pollack-colin-fish-stocks); To prevent sniggering, pudding is renamed Spotted Richard // Daily Telegraph. 9.09.2009. Р. 14.]

Большие надежды

Некоторые из вас, должно быть, уже задумались над тем, как использовать уловки с названиями для усиления впечатления от блюда или напитка, которые вы подаете на стол. К сожалению, вряд ли удастся так же успешно увеличить продажи основной массы обычной еды, как в случае с патагонским клыкачом, то есть, простите, чилийским сибасом. Разве что вы сами с головой погрузитесь в модернистские кулинарные книги, и цвет приготовленного вами блюда, а также его вид создадут обманчивое впечатление о его вкусе и аромате – вроде розово-красного замороженного лакомства Хестона.[57 - См.: Blumenthal H. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008. Однако если вы вернетесь в 1950-е, то обнаружите Фанни Крэддок, знаменитого телевизионного британского шефа (см.: Ellis C. Fabulous Fanny Cradock. Stroud: Sutton Publishing Limited, 2007. Она уже подавала на стол картофельное пюре синего цвета. Я слышал, что в конце Второй мировой войны детям в качестве угощения подавали картофельное пюре трех цветов – красного, белого и синего.] Полагаю, что вас правильно поймут, видя, как вы старательно готовитесь к званому обеду. Цвета блюд, которые мы готовим, обычно служат верным индикатором вероятного вкусового ощущения. Нас сбивают с правильного пути главным образом в ресторанах современной или иностранной кухни. Поэтому расслабьтесь!

Не пожалейте времени на то, чтобы правильно назвать или толково описать блюда – даже те, что вы готовите дома. Вот несколько примеров: если макаронный салат назвать салатом с пастой, то люди сочтут, что это блюдо полезнее. А если вы добавите еще немного описательных элементов, как это делают в ресторане, – «неаполитанская паста с хрустящим сочным салатом с органического огорода», – то заслужите множество положительных комментариев.[58 - См. маркетинговые исследования по этому вопросу: Irmak C., Vallen B., Robinson S. R. The impact of product name on dieters’ and non-dieters’ food evaluations and consumption // Journal of Consumer Research. 2011. № 38. Р. 390–405; Wansink B., van Ittersum K., Painter J. E. How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 393–400. Есть и многие другие примеры названий и их влияния, см.: C. Spence, B. Piqueras-Fiszman. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 3. Футуристы в 1930-х играли примерно в ту же игру с их поразительно названными блюдами, например «Яйца в разводе» или «Итальянские груди на солнце» (см. главу «Назад к футуристам»).]

Управление ожиданиями – важная тема и для супермаркетов. Почему на упаковках продуктов в супермаркетах указаны выдуманные фермы?.[59 - Supermarkets attacked over phoney farms // Daily Mail. 25.03.2016. Р. 10 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3508843/Supermarkets-attacked-phoney-farms-Tesco-created-seven-fictitious-names-including-Rosedene-Nightingale-replace-Everyday-Value-discount-brand-s-not-alone.html).] Например, таковы органические фермы Roseden[60 - Райский сад (англ.). – Прим. ред.] и Nightingale:[61 - Соловей (англ.). – Прим. ред.] их названия вызывают идиллическое настроение, но самих этих ферм на самом деле не существует. Почему же супермаркеты так поступают? Да потому, что мы готовы платить больше за один и тот же продукт, если нам скажут, что, например, сыр для этого сэндвича произвел фермер Джон Биггз с фермы Даксфилд в Камбрии. Вы понятия не имеете, каков на вкус сыр этого самого фермера, ведь я только что его выдумал. И все же подобное описание придает ценность предлагаемым продуктам или, говоря языком маркетологов, увеличивает готовность потребителя заплатить. И в результате даже на вкус этот сэндвич покажется вам иным, более приятным. Именно такого рода эксперименты заинтересованы проводить гастрофизики, и такими результатами они готовы делиться.

Другие повара используют название блюд как способ привлечения внимания. Однажды Хестон Блюменталь назвал одно из своих новых блюд «каша с улитками», и на это откликнулось феноменальное количество журналистов. Если бы он дал блюду французское название «эскарго а-ля что-нибудь», никто и глазом бы не моргнул. И блюдо, вероятно, на вкус показалось бы еще более французским. В датском ресторане Bror два шеф-повара, р

нее работавшие в Noma, решили назвать одно из своих блюд просто Balls.[62 - Шарики (англ.). – Прим. ред.] На стол подавали шарики, панированные в хлебных крошках, обжаренные в масле до коричневато-красного цвета и присыпанные морской солью. Вероятно, это было вкусно.[63 - Thring O. Head chefs: What do you get when you take two ex-Noma chefs, add some mismatched cutlery and a bizarre array of animal parts? Bror, Copenhagen’s most exciting restaurant // Norwegian Airline magazine. 2014 (https://www.norwegian.com/magazine/features/2014/01/head-chefs).]

Поль Перэ, шеф-повар мультисенсорного экспериментального ресторана Ultraviolet в Шанхае, на сайте своего ресторана говорит следующее: «Что такое психовкус? Психовкус – это все о вкусе, но не сам вкус. Это ожидание и воспоминание, до и после, “душа над тарелкой”. Это все факторы, которые влияют на наше восприятие вкуса». Вот и еще один из главных мировых шеф-поваров недвусмысленно признает, насколько важно все «вне тарелки» для впечатления от трапезы, которую он готовит.

Конечно, от еды и напитков мы ожидаем не только вкуса и аромата, не только чтобы они нам понравились. Мы предвкушаем нечто особенное, приготовленное одаренным шеф-поваром в заведении определенного уровня. То же самое блюдо на вкус будет совершенно иным, если его подадут в модернистском ресторане, в доме у друга или в самолете.[64 - Liu Y., Jang S. The effects of dining atmospherics: An extended Mehrabian-Russell model // International Journal of Hospitality Management. 2009. № 28. Р. 494–503.] Не забудем, что существуют также предощущения, возникающие в тот момент, когда вы заказываете еду.[65 - У некоторых шеф-поваров доходит до забавных крайностей, когда вам говорят, что на ближайшие десять лет нет свободных столиков в легендарном ресторане Дэймона Бэреля (Damon Baehrel) Basement Bistro в Нью-Йорке. Хотя на поверку все оказывается не так, как кажется: Paumgarten N. The most exclusive restaurant in America // The New Yorker (Annals of Dining). 29.08.2016 (https://www.newyorker.com/magazine/2016/08/29/damon-baehrel-the-most-exclusive-restaurant-in-america).] И это, без сомнения, тоже элементы удовольствия. Как и поиск хорошего ресторана, а в некоторых случаях и дорога к нему. Хотите – верьте, хотите – нет, но некоторые шефы, которые постоянно думают о создании впечатлений, принимают во внимание и то, как гости будут добираться до их заведения. Возьмем, к примеру, Mugaritz в Испании. Шеф Андони говорит: «Mugaritz – это не только ресторан, но и дорога, ведущая к нему, сельская местность, которую вы видите из машины, и она питает предвкушения наших посетителей. Mugaritz – также и окружающая среда».[66 - Aduriz A. L. Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 25.]

Или возьмем Favikan, расположенный в шведской глубинке. Никто не будет сомневаться в том, что вы настоящий гастротурист, если вы сумели добраться до такого захолустья! Испанский ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca, который постоянно занимает первое или второе место в списке лучших ресторанов мира, расположен в дальнем конце индустриального парка в Жироне. Дорога туда – нечто совершенно невероятное. Поэтому, если вы хотите пригласить на ужин друзей издалека, обязательно порекомендуйте им какой-нибудь живописный маршрут.

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Так говорил Жан Антельм Брийя-Саварен в своем знаменитом, многократно цитированном труде «Физиология вкуса», впервые опубликованном в 1820-х.[67 - Brillat-Savarin J. A. A Handbook of Gastronomy / Trans. A. Lazaure, L.: Nimmo & Bain, 1884.] Я бы эту фразу переиначил: «Скажите мне, что человек собирается поесть, и я скажу, что он ощутит и насколько ему понравятся эти ощущения».[68 - Тем не менее, когда мы пробуем что-то совершенно непохожее на то, чего ожидали, несоответствие между ожиданиями и ощущениями ведет нас к более экстремальным сенсорно-дискриминационным и гедоническим оценкам, чем в тех случаях, когда мы изначально ничего конкретного не ждали.] Ожидание – это главное. Однако изредка случается, что мы кладем что-то в рот, не имея сведений о том, что пробуем, или не строя прогнозов касательно того, что это за продукт и понравится он нам или нет. Наша реакция, решение, что купить, заказать или съесть, и представление о том, что мы получим, почти всегда находится под влиянием наших убеждений (или как минимум ожиданий). Именно они, эти ожидания, в дальнейшем зафиксируются и будут в какой-то степени влиять на наши вкусовые ощущения.[69 - Northcraft Cf. G. B., Neale A. M. Experts, amateurs, and real estate: An anchoring-and-adjustment perspective on property pricing decisions // Organizational Behavior and Human Decision Processes. 1987. № 39(1). Р. 84–97. Отсюда мой совет любому из тех безумных рестораторов, которые позволяют своим посетителям платить за заказанную еду столько, сколько те сочтут нужным: не забудьте для начала обозначить высокую базовую цену! (см.: Peters D. Restaurant faces closure after customers take advantage of their “

ay what you want” policy and fork out less than $3 a meal // Daily Mail Online. 23.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3754538/Sydney-s-Lentilvegan-restaurant-faces-closure-customers-advantage-pay-want-philosophy.html#ixzz4JPqyjOKn).]

Влияют ли на вкус цена, марка, название и этикетка?

Обычно мы осведомлены о марке и/или цене того, что едим и пьем. Во многих случаях продукт сопровождается какой-либо этикеткой или описанием. Все эти внешние указания сильно влияют на то, что мы думаем о продукте и насколько он нам нравится.[70 - Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49; McClure S. M. et al. Neural correlates of behavioral preference for culturally familiar drinks // Neuron. 2004. № 44. Р. 379–387; Spence C. The price of everything – the value of nothing? // The World of Fine Wine. 2010. № 30. Р. 114–120.] Мы понимаем: цена, марка и другие способы описания продукта могут влиять на представление о нем. Но до недавних пор мы не понимали, каким образом и насколько эти факторы влияют на то, как мозг обрабатывает вкус, и влияют ли вообще.

Последнее нейрогастрономическое исследование демонстрирует, что в результате получения подобной информации изменение в мозговой активности может быть весьма драматичным. Различия были видны в тех зонах мозга, которые были задействованы; также был виден их уровень возбуждения. Более того, эти эффекты время от времени влияли на активность и других участков человеческого мозга. Например, во время ставших уже классическими исследованиями брендинга сканируют мозг испытуемых, периодически впрыскивая в рот два знаменитых вида колы. Были зафиксированы различные модели активации мозга, в зависимости от того, какую марку колы люди, по их предположению, пробовали.[71 - McClure S. M. et al. Neural correlates of behavioral preference for culturally familiar drinks // Neuron. 2004. № 44. Р. 379–387. Соответствующее исследование показало, что эффект брендинга у потребителей встречается не слишком часто, при этом неопытные потребители охотно пользуются брендинговой информацией, см.: K?hn S., Gallinat J. Does taste matter? How anticipation of cola brands influences gustatory processing in the brain // PLoS ONE. 2013. № 8:4. e61569.] Тот факт, что брендинг оказывает столь заметный эффект на восприятие вкуса, по-видимому, помогает объяснить, почему слепые дегустации столь обычны во время рекламных акций.[72 - Allison R. L., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 369; Davis T. Taste tests: Are the blind leading the blind? // Beverage World. 1987. April. № 3. Р. 42–44, 50, 85; Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49.] Однако важно то, о чем эти дегустации нам рассказывают. Задумайтесь об этом на мгновение. Как часто вы кладете себе в рот нечто, не зная, что вы пробуете? Это исследование может быть ценным, когда идет разговор о дефектах продуктов питания. Я подозреваю, что мы должны в настоящее время организовывать больше дегустаций, которые фокусируют внимание на других сенсорных сигналах, сопровождающих процесс питания. Таким образом, у нас появится больше шансов воссоздать более естественные условия каждодневного бытия.

Покажется ли вам еда и питье вкуснее, если вы заплатите за них больше? Конечно, не всегда, но чаще – да, чем нет. В поддержку этих интуитивных знаний нейробиологи из Калифорнии изучили, что происходит в мозгу у людей, пьющих вино в компании (скажем, студентов), когда дается различная и иногда вводящая в заблуждение информация о цене красного вина. Бутылку вина за 5 долларов описывали правильно или наклеивали на нее этикетку с ценой 45 долларов. Другую бутылку, стоимостью 90 долларов, представляли как вино за 10, а третью оставляли со своей ценой – 35 долларов. Цену выводили на монитор в тот момент, когда крошечную порцию напитка впрыскивали в рот испытуемого. Во время одной серии экспериментов участники должны были оценить интенсивность вкуса вина, а во время другой – вынести суждение о том, насколько оно приятно.[73 - Plassmann H. et al. Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 2008. № 105. Р. 1050–1054; Plassmann H., Weber B. Individual differences in marketing placebo effects: Evidence from brain imaging and behavioural experiments // Journal of Marketing Research. 2015. № 52. Р. 493–510. Bagchi Cf. R., Block L. Chocolate cake please! Why do consumers indulge more when it feels more expensive? // Journal of Public Policy & Marketing. 2011. № 30. Р. 294–306.]

Рис. 1.1. Изображения показывают изменение сигнала активации медиальной орбитофронтальной коры (mOFC; центр удовольствия мозга) во времени (в секундах, по вертикали) в зависимости

от цены вина, которое пробовали участники эксперимента

Все в отчетах отметили, что участникам больше нравится дорогое, а не дешевое вино. Принципиально то, что анализ сканов выявил увеличение кровотока в центре удовольствия мозга, связанном с ценой (рис. 1.1). Когда испытуемым говорили, что вино дорогое (независимо от того, какое вино они на самом деле пробовали), усиливалась активность в медиальной орбитофронтальной коре (mOFC), небольшом участке мозга, расположенном сразу за глазами. Напротив, никаких изменений в кровотоке не наблюдалось в том участке коры головного мозга, где осуществляется первичная обработка вкусовой информации, сенсорное различение признаков вкуса (то есть оценка степени сладости, кислоты и пр. того или иного продукта). Но вот что кажется странным: когда спустя два месяца участникам эксперимента предложили попробовать те же вина, только без указания цены (и без сканирования мозга), никто не сказал, что вино на сей раз кажется значительно приятнее или, наоборот, хуже. Последние данные показывают, что эффект обманной цены работает лучше при оценке вина средней стоимости. Поэтому, боюсь, что бы вы ни сказали, у вас практически нет шанса убедить людей в том, что дешевое вино, которое вы им подаете, – это вино с лучших виноградников.[74 - Некоторые критики попытались усомниться в том, что тот же результат можно получить за пределами Калифорнии! И студентов удалось одурачить, но профессионалов ввести в заблуждение не так-то просто. Согласны? Исследования нейровизуализации предполагают, что паттерн активации мозга у винных экспертов несколько отличается от паттерна человека, выпивающего в компании. Но провести можно и винного эксперта, во всяком случае иногда, и он поверит, что пьет совершенно иной напиток, а не тот, что на самом деле; Castriota-Scanderbeg A. et al. The appreciation of wine by sommeliers: A functional magnetic resonance study of sensory integration // NeuroImage. 2005. № 25. Р. 570–578; Pazart L. et al. An fMRI study on the influence of sommeliers’ expertise on the integration of flavor // Frontiers in Behavioral Neuroscience. 2014. № 8. Р. 358.]

Представьте себе, что вас попросили выпить прозрачный раствор и предупредили: он ужасно горький или же слегка горьковатый. Если в этот момент вы находитесь внутри томографа, то изменения в мозге обнаружатся сразу после того, как сигналы вкуса и запаха будут изначально закодированы в чувствительных нервных окончаниях. Исследователи обнаружили активность в средней и задней частях островковой доли, расположенной глубоко в коре головного мозга. Ее можно корректировать словесным описанием вкуса продукта, который предстоит отведать испытуемым. Реакция центра удовольствия в мозге также систематически варьируется как функция ожиданий, имеющая отношение к степени горечи напитка.[75 - Исследователи также продемонстрировали, что когда люди пробуют напиток, ожидая, что он очень сладкий, а оказывается, что он не так сладок, как предполагалось, они все равно оценивают его как сладкий. Более того, активность вкусовой коры усиливается, если от напитка особой сладости не ожидали; Nitschke J. B. et al. Altering expectancy dampens neural response to aversive taste in primary taste cortex // Nature Neuroscience. 2006. № 9. Р. 435–442; Woods A. T. et al. Expected taste intensity affects response to sweet drinks in primary taste cortex // Neuroreport. 2011. № 22. Р. 365–369.] В ином исследовании ученые попробовали описать словесно запах пахучего сыра и обнаружили, что люди оценивали его как более приятный, чем когда тот же запах называли «потными носками». И вновь реакция мозга была скорректирована при помощи постороннего сигнала.[76 - В другом исследовании людям описывали несладкий раствор умами, одновременно делая томограмму мозга. В описаниях не встречался термин «глутамат натрия», зато фигурировали такие слова, как «богатый и изысканный вкус». А раствор, в который добавили овощной аромат, описывали как «насыщенный и изысканный аромат», «овощной отвар» или «глутамат натрия». И вновь нейтральная реакция на один и тот же раствор менялась, когда появлялась «функция этикетки». Такие результаты привели Грабенхорста и его коллег к выводу, что нисходящие когнитивные эффекты языкового уровня достигают глубоких участков ранних корковых зон, оценивающих вкус и аромат (How cognition modulates affective responses to taste and flavor: Top-down influences on the orbitofrontal and pregenul cortices // Cerebral Cortex. 2008. № 18. Р. 1549–1559).Еще одно исследование показало, что пометка «органический продукт» может усилить активность в той части мозга, которая контролирует мотивацию приобретения и употребления пищи. Linder N. S. et al. Organic labeling influences food valuation and choice // NeuroImage. 2010. № 53. Р. 215–220.]

И хотя подобные результаты нейровизуализации очень показательны, мне кажется, лучше помнить о том, что ситуация, в которой находятся участники эксперимента, неестественна. Вы часто по пятничным вечерам лежите на спине в трубе, пр

этом с зафиксированной головой? (Фиксировать голову в томографе необходимо, чтобы минимизировать любые движения, которые помешают анализу нейровизуальных данных.) И это еще не все. Вам в рот будут периодически впрыскивать несколько миллилитров вина. Вас попросят оценить его вкус, не проглатывая, а потом проглотить вино. Затем рот вам промоют искусственной слюной (да-да!), и процесс начнется снова.

Представления людей о происхождении продуктов также влияют на то, как они воспринимаются на вкус. Например, в недавнем исследовании, которое иллюстрировало этот вопрос, студентам из США дали одинаковые образцы мяса (например, вяленую говядину или окорок). Одним при этом сказали, что это мясо с фермы, другим – мясо животных на свободном выгуле. Те, кого угостили «мясом с фермы», оценили его как не очень приятное на вкус, более соленое и жирное. Студенты съели его совсем немного и сказали, что не готовы много за него платить. Затем те же результаты были получены в трех других исследованиях. В одном выяснилось, что во время слепой дегустации потребители не нашли разницы во вкусе. Что это означает на практике? Если вы ищете полки с органическими продуктами, которые получены от животных, выращенных на свободном выпасе и выкормленных из рук, то вам придется рассказать своим гостям о происхождении этих продуктов, если, конечно, вы хотите, чтобы они почувствовали разницу во вкусе.[77 - О том, что происходит, можно судить по исследованию последствий убеждений, касающихся органической пищи, низкокалорийной пищи, различных брендов. Например, см.: Anderson E. C., Barrett L. F. Affective beliefs influence the experience of eating meat // PLoS ONE. 2016. № 11(8). E0160424; Lee W. J. et al. You taste what you see: Do organic labels bias taste perceptions? // Food Quality and Preference. 2013. № 29. Р. 33–39; S?rqvist P. et al. Who needs cream and sugar when there is eco-labeling? Taste and willingness to pay for “eco-friendly” coffee’ // PLoS ONE. 2013. № 8(12). Р. 1–9. См. обзор: Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.]

Компаниям, выпускающим продукты и напитки этого направления, даже если они на самом деле уменьшают раз от разу процент вредных ингредиентов в своих фирменных продуктах, часто дают совет не упоминать на этикетке о том, что в продукте «низкое содержание жира» или «уменьшено количество сахара». Объясняется это тем, что в таком случае потребитель может сказать, будто вкус продукта изменился. Молчите об этом, и, возможно, покупатель не заметит изменений. Во благо здоровья хитри на здоровье, вот наше присловье! Стоит подчеркнуть, что интересы пищевой промышленности отличаются от интересов шефа-модерниста. Последний пытается получить необычные, неожиданные и иногда эффектные результаты. Большинство гостей самых лучших ресторанов не слишком заботятся о полезности еды, которую им подают (поскольку, скорее всего, это будет однократный эпизод в их жизни).[78 - Слишком много эспумы, пены, сферификации, что нормальному человеку трудно такое выдержать! Кроме того, всегда возможна негативная реакция потребителей, которым кажется, будто им предлагают нечто искусственное; Campbell M. World’s top chef “poisons” diners with additives // The Sunday Times. 11.09.2009. Р. 29; Govan F. Famed El Bulli chef Ferran Adria accused of “poisoning” his diners // Daily Telegraph. 1.07.2008 (https://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/europe/spain/1955806/Famed-El-Bulli-chef-Ferran-Adria-accused-of-poisoning-his-diners.html). Если вам интересно узнать, каково поглощать слишком много изысканных блюд друг за другом, см. также: Rayner J. The Man who Ate the World: In Search of the Perfect Dinner. L.: Headline, 2008.] Зато им нужна неожиданность и новизна. А пищевая промышленность, напротив, постоянно и усердно заботится о неизменности вкуса их успешных фирменных продуктов, при этом медленно и постепенно уменьшая количество наименее полезных ингредиентов.[79 - Dijksterhuis G. B., Le Berre E., Woods A. T. Food products with improved taste. Patent Identifier. No. EP2451289 A1 (2010); Dijksterhuis G., Boucon C., Le Berre E. Increasing saltiness perception through perceptual constancy created by expectation // Food Quality & Preference. 2014. № 34. Р. 24–28; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014; Woods A. T. et al. Flavor expectation: The effects of assuming homogeneity on drink perception // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 174–181.Одно из замечательных открытий состоит в том, что ощущение мяты в носу обусловлено сладостью во рту. Зная это, производители жевательной резинки включают в ее состав различные сахара, которые растворяются во рту с разной скоростью: так они продлевают ощущение мятного вкуса; Davidson J. M. et al. Effect of sucrose on the perceived flavor intensity of

chewing gum // Journal of Agriculture & Food Chemistry. 1999. № 47. Р. 4336–4340; Yatka R. et al. Chewing gum having an extended sweetness. US Patent 4,986,991 (1991).]

Только разобравшись в том, насколько важны могут быть название, этикетка, брендирование и цена, можно озаботиться тем, что насколько все это влияет (если вообще влияет) на вкусовые сосочки. В конце концов, это взаимодействие между процессами, происходящими во рту и в мозге, определяет конечное впечатление от вкуса, вызываемые им ассоциации и то, насколько он вам приятен. Овладейте продуктом и гастрофизикой, и вы сможете впечатлить и себя, и тех, для кого готовите.

Миры вкуса

Скажите мне, какие ассоциации вызывает у вас вкус кинзы? Он вам приятен или отвратителен? Нужно сказать, что большинству людей нравится его свежесть и цитрусовый привкус. Другие же убеждены, что вкус у этой травы мыльный (некоторые и шпинат описывают так же). Они говорят, что кинза отдает клопами и плесенью. Эти последние, как правило, избегают любой пищи, содержащей эту «очень пахучую траву» с листьями «как у ядовитых растений», как писал в 1597 году английский ботаник Джон Джерард.[80 - Gerard J. The Herball or General Historie of Plants. Amsterdam: Theatrum Orbis Terrarum, 1974. См. также: Leach H. Rehabilitating the “stinking herbe”: A case study of culinary prejudice // Gastronomica: The Journal of Food Culture. 2001. № 1(2). Р. 10–15.] Кто же прав? Каков настоящий вкус кинзы?

Правы и те и другие, хотя большинству людей кинза нравится: цифра колеблется около 80 %, в зависимости от протестированной этнокультурной группы.[81 - Mauer L., El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups // Flavour. 2012. № 1:8; McGee H. Cilantro haters, it’s not your fault // The New York Times. 13.04.2010 (https://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?_r=0).] А те, кому кинза кажется мыльной, может, просто не могут определить одно из многих веществ, из которых состоит отчетливый букет вкуса кинзы? Или те, кому нравится цитрусовая нотка в ней, страдают от аносмии – неспособности ощущать запахи некоторых летучих химических веществ. Никто точно не знает! Более того, непонятно, как охарактеризовать ощущение мыльности – как вкус, аромат или как что-то еще? Что бы это ни было, оно не соответствует ни одному общепризнанному основному вкусу.[82 - Исследователи недавно протестировали примерно 25 тысяч человек, намереваясь определить вариант гена, который отвечает за разницу в оценках вкуса кинзы. Eriksson N. et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference // Flavour. 2012. № 1:22. Мыльный или едкий запах приписывают присутствию нескольких альдегидов. В статье сказано: «Подозревают, что нелюбовь к кинзе в значительной степени обусловлена ее запахом, а не вкусом, но это пока не доказано».]

И хотя эту тему мы будем обсуждать в следующей главе, следует отметить, что половина людей не чувствует запаха андростенона – стероида, выделяемого тестостероном.[83 - Amoore J. E., Buttery R. G. Partition coefficients and comparative olfacto-metry // Chemical Senses Flavour. 1978. № 3. Р. 57–71; Keller A. et al. Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception // Nature. 2007. № 449. Р. 468–472; Wysocki C. J., Beauchamp G. K. Ability to smell androstenone is genetically determined // Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 1984. № 81. Р. 4899–4902; Lunde K. et al. Genetic variation of an odorant receptor OR7D4 and sensory perception of cooked meat containing androstenone // PLoS ONE. 2012. № 7(5). Е35259; Pelosi P. On the Scent: A Journey Through the Science of Smell. Oxford: Oxford University Press, 2016; Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.] У них аносмия на эту конкретную летучую органическую молекулу. А 35 % населения кажется, что она очень мощная и крайне неприятная, пахнет как застоявшаяся моча. (Именно из-за нее кастрируют самцов свиньи, чтобы минимизировать неприятный запах – «кабаний душок»). Что еще хуже, отдельные личности в этой группе невероятно чувствительны к этому веществу; некоторые могут унюхать его в концентрации менее 200 частиц на триллион. Оставшиеся примерно 15 % говорят, что этот запах кажется им сладко-цветочным, мускусным или деревянистым. Некоторым людям (в том числе мне) этот запах кажется просто химическим. Одна молекула – и совершенно разные ощущения!

Эти генетические различия в ощущениях вкуса и запаха меняются от региона к региону, от культуры к культуре. Итак, попробуем догадаться, в какой части света люди ощутят сильнее всего нотку мочи в мясе хряка (некастрированного самца свиньи). Я слышал, что на Ближнем Востоке, то есть там, где религия запрещает свинину как продукт питания. Просто совпадение, думаете вы. Кажется маловероятным, не так ли?

Кинза и андростенон – это всего лишь верхушка айсбе

га, и связаны они генетически предопределенными различиями. То есть каждый из нас обладает аносмией[84 - Нечувствительность к запахам. – Прим. ред.] к некоторому количеству химических веществ, многие из которых ассоциируются с едой.[85 - Кориандр и гормон андростенон вызывают у людей совершенно разные гедонические реакции. У других химических веществ индивидуальные различия, хоть и заметные, рассматриваются с точки зрения различной чувствительности к химическим веществам, а не с точки зрения гедонической реакции. См.: Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.] Так, например, большинство из нас, но далеко не все, чувствительны к изовалериановой кислоте (потному душку в сыре), бета-ионону (добавке ко многим продуктам и напиткам, приятной цветочной нотке, напоминающей аромат фиалок), изобутриальдегиду (который пахнет солодом) и цис-3-гексен-1-олу (придающему еде и напиткам травяную нотку). Это показывает значительную степень генетической вариативности.[86 - Jaeger S. R. et al. A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1601–1605; McRae J. F. et al., Identification of regions associated with variation in sensitivity to food-related odors in the human genome // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1596–1600; McRae J. F. et al. Genetic variation in the odorant receptor OR2J3 is associated with the ability to detect the ‘grassy’ smelling odor, cis-3-hexan-1-ol // Chemical Senses. 2012. № 37. Р. 585–593. См. также: Abbott A. Scientists have travelled the ancient Silk Road to understand how genes shape people’s love for foods // Nature. 2012. № 488. Р. 269–271; Pirastu N. et al., Genetics of food preferences: A first view from silk road populations // Journal of Food Science. 2012. № 77(12). Р. 413–418.] Кстати, примерно каждый сотый из нас не чувствует запаха ванили. На практике это означает, что существуют некие довольно глубокие индивидуальные различия в способности людей воспринимать эти вещества.

Кто знает, сколько конфликтов между винными экспертами можно отнести к такой генетической изменчивости? Возьмем знаменитую ссору из-за вина Ch?teau Pavie 2003 года между влиятельным американским винным критиком Робертом М. Паркером-младшим и английским винным экспертом Дженсис Робинсон. Паркеру вино очень понравилось, а Робинсон сурово раскритиковала его, дав ему в ходе кампании en primeur (в ходе которой оцениваются вина Бордо последнего урожая, еще находящиеся в бочках) 12 баллов из 20. Робинсон заявила следующее: «Совершенно непривлекательные переспелые ароматы. Почему? Сладкие, скорее как портвейн. Лучший портвейн производят на берегах Дору, а не в Сент-Эмильоне. Странное вино, напоминающее зинфандель из винограда позднего сбора, чем красное бордо, у него неприятные зеленые нотки». Паркер ответил, что Ch?teau Pavie «на мой вкус – совершенно иное, нежели его описывает Дженсис». Значит, два международных эксперта пробовали одно и то же вино по-разному? Они ощущали одни и те же признаки, которые одному специалисту понравились, а другому – нет? Или два звездных дегустатора почувствовали разные вкусы в одном и том же вине?[87 - Styles O. Parker and Robinson in war of words // Decanter. 14.04.2004 (http://www.decanter.com/wine-news/parker-and-robinson-in-war-of-words-102172/). См. также: Smith B. C. Same compounds: Different flavours? // Proceedings of Wine Active Compounds 2008 / Ed. D. Chassagne. University of Bourgogne, Oenopluria Media, 2008. P. 98–102. Тут можно вспомнить «Дон Кихота» Сервантеса. «Вы думаете, – сказал Санчо оруженосцу с большим носом, – это для меня такая трудная задача – распознать ваше вино? Так вот, было бы вам известно, сеньор оруженосец, у меня к распознаванию вин большие природные способности: дайте мне разок понюхать – и я вам угадаю и откуда оно, и какого сорта, и букет, и крепость, и какие перемены могут с ним произойти, и все, что к вину относится. Впрочем, тут нет ничего удивительного: у меня в роду со стороны отца было два таких отменных знатока вин, какие не часто встречаются в Ламанче, а в доказательство я расскажу вам один случай. Дали им как-то попробовать из одной бочки и попросили произнести свое суждение касательно состояния и качества вина, достоинств его и недостатков. Один лизнул, другой только к носу поднес. Первый сказал, что вино отзывает железом, другой сказал, что скорее кожей. Владелец сказал, что бочка чистая и что негде было ему пропахнуть кожей. Однако два славных знатока стояли на своем. Прошло некоторое время, вино было продано, стали выливать из бочки, глядь – на самом дне маленький ключик на кожаном ремешке». (Перевод Н. Любимова, Б. Кржевского.). Процитировано в книге: Hume D. Of the Standard of Taste and Other Essays. Indianapolis: Bobbs-Merrill, 1965.]

Я сам совершенно не чувствую трихлоранизол (для краткости TCA) – химическое вещество, вызывающее «пробковую болезнь»,

оторая делает вино неприятным на вкус.[88 - Buser H. – R., Zanier C., Tanner H. Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine // Journal of Agricultural Food Chemistry/ 1982. № 30. Р. 359–362; Mazzoleni V., Maggi L. Effect of wine style on the perception of 2,4,6-trichloroanisole, a compound related to cork taint in wine // Food Research International. 2007. № 40. Р. 694–699; Prescott J. et al. Estimating a “consumer rejection threshold” for cork taint in white wine // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 345–349.] Эта форма «обонятельной слепоты» кажется моим винным коллегам ужасно забавной, полагаю, что вы можете себе это вообразить. Когда на столе появляется вино, зараженное «пробковой болезнью», они просят его заменить, и передо мной ставят два бокала одного и того же вина из разных бутылок. Обычно мне кажется, что они идентичны, в то время как мои друзья безошибочно выбирают один бокал, а другой отвергают. И вновь – TCA, одно из тех химических веществ, по отношению к которому люди выказывают огромную разницу в восприимчивости. Обычно я смеюсь последним, поскольку неиспорченное вино быстро заканчивается, а так называемое плохое остается: им могу наслаждаться я один!

На что я намекаю? На то, что все мы живем в совершенно различных вкусовых мирах (рис. 1.2).[89 - Стоит отметить, что эти различия могут затруднить получение значимых межгрупповых рейтингов вкуса. Люди прибегают к критерию интенсивности для сравнения чувствительности: «Этот вкус по мне слишком сильный, а тебе?» Эти сравнения обманчивы, поскольку они предполагают, что интенсивные дескрипторы, например сильный вкус, обозначают одинаковые абсолютные воспринимаемые интенсивности для всех. Но это допущение неверно (Bartoshuk L. M., Fast K., Snyder D. J. Difference in our sensory worlds: Invalid comparisons with labeled scales // Current Directions in Psychological Science. 2005. № 14. Р. 122).] Некоторые люди могут заметить горечь в еде и питье, а другие ничего не чувствуют (первую группу обычно относят к супертестерам). У супертестеров может быть в шестнадцать раз больше сосочков в передней части языка, чем у других (которых называют нонтестерами). Люди различаются не только по их чувствительности к горькому вкусу, но также – в меньшей степени – по их восприятию соленого, сладкого и кислого вкусов, а также текстуры.[90 - Miller I. J., Reedy D. P. Variations in human taste bud density and taste intensity perception // Physiology and Behavior. 1990. № 47. Р. 1213–1219; см. также: Brillat-Savarin J. A. Physiologie du go?t [The Philosopher in the Kitchen/The Physiology of Taste]. Brussels: J. P. Meline, 1835; она же: A Handbook of Gastronomy / Trans. by A. Lazaure. L.: Nimmo & Bain, 1884. Eldeghaidy S. et al. The cortical response to the oral perception of fat emulsions and the effect of taster status // Journal of Neurophysiology. 2011. № 105. P. 2572–2581.] Профиль тестера, например чувствительность к запахам, в значительной степени определяется генетикой.[91 - Blakeslee A. F., Fox A. L. Our different taste worlds: P. T. C. as a demonstration of genetic differences in taste // Journal of Heredity. 1932. № 23. P. 97–107; Blakeslee A. F., Salmon M. R. Odor and taste blindness // Eugenics News. 1931. № 16. P. 105–110; Bartoshuk L. M. Separate worlds of taste // Psychology Today. 1980. № 14. P. 48–49, 51, 54–56, 63; Bartoshuk L. M. Comparing sensory experiences across individuals: Recent psychophysical advances illuminate genetic variation in taste perception // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 447–460.] В 1930-х годах ученые даже подумывали о том, чтобы использовать этот вкусовой тест как тест на отцовство. Кроме этих индивидуальных различий в восприятии основных вкусов, мы все также несхожи в наших гедонистических реакциях. Например, существуют любители сладкого, а другие люди (в том числе я) к сладкому вкусу равнодушны.[92 - Blank D. M., Mattes R. D. Sugar and spice: Similarities and sensory attributes // Nursing Research. 1990. № 39. P. 290–293; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012.]

Рис. 1.2. Один из первых плакатов публичной демонстрации различных вкусовых миров, в которых мы живем, имел такое содержание. Плакат был подготовлен Американской ассоциацией содействия науке (Новый Орлеан) в 1931 г. и демонстрировался посетителям выставки, устроенной этой ассоциацией.

Но почему индивидуальные особенности столь ярко проявляются в оценке горечи? Почему они не столь очевидны, когда речь идет о соленом, сладком и кислом вкусе? Похоже, что индивидуальные различия в восприятии горького вкуса были особенно важны для наших предков. В периоды изобилия супертестеры обладали конкурентным преимуществом: вряд ли они стали бы совать в рот нечто горькое, а следовательно, потенциально ядовитое. Напротив, в скудные годы конкурентное преимущество было у нонтестеров, которые спокойно употребляли горькую еду, которая могла оказаться и не ядовитой, и меньше у

ирали от голода. Касательно других вкусов подобные умозаключения сделать труднее.[93 - Однако это тоже ничего не значит, поскольку было показано, что рецепторы горького вкуса T2R38 регулируют врожденную защиту слизистой оболочки верхних дыхательных путей человека. Эти наблюдения привели к предположению, что «T2R38 – страж верхних дыхательных путей, а генетические вариации вносят свой вклад в индивидуальные различия в восприимчивости респираторных инфекций»; Lee R. J. et al. T2R38 taste receptor polymorphisms underlie susceptibility to upper respiratory infection // Journal of Clinical Investigation. 2012. № 122. P. 4145–4159; Shah A. S. et al. Motile cilia of human airway epithelia are chemosensory // Science. 2009. № 325. P. 1131–1134; Trivedi B. Hardwired for taste: Research into human taste receptors extends beyond the tongue to some unexpected places // Nature. 2012. № 486. S7.]

Однако симпатия к горьким продуктам (ассоциирующаяся со статусом супертестера) также связана со склонностью к психопатии! Или, как установили авторы одного недавнего исследования: «Общие предпочтения горького вкуса возникают как устойчивый предсказатель макиавеллизма, психопатии, нарциссизма и повседневного садизма».[94 - Sagioglou C., Greitemeyer T. Individual differences in bitter taste preferences are associated with antisocial personality traits // Appetite. 2016. № 96. P. 299–308; Sims A. How you drink your coffee “could point to psychopathic tendencies” // Independent. 10.10.2015 (https://www.independent.co.uk/news/science/psychopathic-people-are-more-likely-to-prefer-bitter-foods-according-to-new-study-a6688971.html).] Хотя, конечно, очень важно отметить, что эта взаимосвязь необязательно причинно обусловлена. Вы необязательно психопат, если любите горькую еду и питье. В ходе одного недавнего исследования выяснилось, что люди, попробовавшие нечто горькое, могут стать более агрессивными. И наоборот, если вы съели что-нибудь сладкое, это, вероятно, добавит вам романтичности, и вы согласитесь пойти на свидание. Более того, те, кто думает о любви, оценят вкус обычной воды как сладкий. А фанаты выигравшей команды сочтут сорбет из лимона и лайма более сладким, нежели болельщики проигравшей команды. Сделаем шаг еще дальше: профессор маркетинга Баба Шив и его коллеги из Калифорнии сделали доклад о том, что управление большим количеством денег может изменить диапазон вкусовых ощущений.[95 - Sagioglou C., Greitemeyer T. Bitter taste causes hostility // Personality and Social Psychology Bulletin. 2014. № 40. P. 1589–1597; Greimel E. et al. Facial and affective reactions to tastes and their modulation by sadness and joy // Physiology & Behavior. 2006. № 89. P. 261–269; Zaraska M. Sweet emotion: Accounting for different tastes // i (newspaper). 30.03.2015. P. 26–27; Herz R. S. PROP taste sensitivity is related to visceral but not moral disgust // Chemosensory Perception. 2011. № 4. P. 72–79; Sheng F., Xu J., Shiv B. Loss of sweet taste: The gustatory consequence of handling money // EMAC2016, Oslo, 24–27 May 2016. P. 53.] Это еще раз свидетельствует о том, что ощущение вкуса – нечто гораздо большее, чем сам вкус.[96 - См.: Spence C. Gastrodiplomacy: Assessing the role of food in decision-making // Flavour. 2016. № 5:4.]

Некоторые глобальные компании по производству продуктов питания уже использовали в своих интересах это различие, выпустив на рынок две версии конкретного продукта: один нацелен на супертестеров, а другой – на всех нонтестеров. На этикетке это не указано, но компания просто отпустила этот сегмент рынка. Помните: статус тестера находится в семье. Например, моя мать, брат, сестра и племянники – все супертестеры, а мой отец не ощущает горечи брокколи, отличаясь этим от всей семьи. Это, мне кажется, помогает объяснить, почему отец заставлял нас в детстве съедать все овощи и только после этого разрешал покинуть стол. Он никогда не понимал, или так нам нравится думать, какими ужасными казались нам на вкус все зеленые овощи.[97 - Spence C. The supertaster who researches supertasters // BPS Research Digest, 10 October 2013 (http://www.bps-research-digest.blogspot.co.uk/2013/10/day-4-of-digest-super-week-supertaster.html).] Если бы мы только знали, что люди живут в различных вкусовых мирах!

«И это не все, что вы можете попробовать»

Вкус – решающий для нашего выживания. В каком-то смысле некоторые люди могут думать, что вкус – самое важное из наших чувств, поскольку он помогает различить, что для нас питательно, а что может быть ядовитым.[98 - Вероятно, наиболее правильно воспринимать вкус как систему обнаружения яда в питательных веществах (другая его роль – подготовить организм к усвоению еды и питья); Breslin P. A. S. An evolutionary perspective on food and human taste // Current Biology. 2013. № 23. P. 409–418; Keast R. S.J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Woods S. C. The eating paradox: How we tolerate food // Psychological Review. 1991. № 98

P. 488–505. Интересно отметить, что чаще всего люди путают кислый и горький вкус, возможно, это эволюционный мехаанизм, сигнализировавший, что следует воздержаться от такой еды; Blakeslee A. F., Fox A. L. Our different taste worlds: P. T. C. as a demonstration of genetic differences in taste // Journal of Heredity. 1932. № 23. Р. 97–107; O’Mahony M. et al. Confusion in the use of the taste adjectives “sour” and “bitter” // Chemical Senses and Flavour. 1979. № 4. Р. 301–318. И см.: Owen D. Beyond taste buds: The science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (https://www.nationalgeographic.com/magazine/2015/12/food-science-of-taste/?user.testname=none), о переходе вкуса от средств поиска пищи и избегания яда до «средства экстравагантного приключения».] И все же при более близком рассмотрении оказывается, что вкус не столь важен, по крайней мере в отношении восприятия. Вы поймете это, если посмотрите на количественные показатели мозга, его коры, участков, ответственных за разные чувства. Более половины мозга вовлечено в переработку того, что мы видим, и только примерно 1 % отвечает за восприятие вкуса.[99 - См.: Gallace A. et al. Multisensory presence in virtual reality: Possibilities & limitations // Multiple Sensorial Media Advances and Applications: New Developments in MulSeMedia / Ed. G. Ghinea, F. Andres, S. Gulliver. Hershey: IGI Global, 2012. P. 1–40.] Причина в том, что наш мозг собирает и анализирует статистические данные окружающей среды. Поэтому мы и учимся предсказывать вероятный вкус и питательные свойства потенциальных продуктов питания на основе других чувственных сигналов, например цвета и запаха. Мы можем научиться, к примеру, ожидать, что розовато-красный продукт должен быть сладким.[100 - Конечно, существуют и исключения. Вспомните ревень: хотя цвет у него розоватый, сам он очень кислый. Помидоры и малина – темно-красного цвета, а вкус тяготеет соответственно к умами и кислоте. Однако в среднем, или так нас убеждают ученые, сладость и краснота в плодах взаимосвязаны (например, Maga J. A. Influence of color on taste thresholds // Chemical Senses and Flavor. 1974. № 1. Р. 115–119; Pangborn R. M. Influence of color on the discrimination of sweetness // American Journal of Psychology. 1960. № 73. Р. 229–238; Watson L. The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Яркость цвета – важный сигнал для оценки свежести определенных фруктов и овощей. А зеленый цвет чаще ассоциируют с незрелостью и кислотой; см.: Pеneau S. et al. A comprehensive approach to evaluate the freshness of strawberries and carrots // Postharvest Biology Technology. 2007. № 45. Р. 20–29. Возможно, однако, это скорее вопрос о том, как зеленоватость ассоциируется с целостностью и кислотой; см.: Foroni F., Pergola G., Rumiati R. I. Food color is in the eye of the beholder: The role of human trichromatic vision in food evaluation // Scientific Reports. 2016. № 6:37034.] Это позволяет нам оценить возможные последствия поглощения большого количества разных продуктов без необходимости сначала класть маленький кусочек в рот, чтобы определить, каковы они на вкус.

Если вы знаете об ожиданиях, на которые вам указали другие органы чувств, тогда вы находитесь в гораздо лучшем положении и можете менять впечатления от вкуса других людей.[101 - Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).] Это даже может помочь всем рассерженным родителям придумать, как заставить их отпрысков есть побольше овощей.[102 - Исследования показывают, что имело бы смысл превратить овощи в супергероев. Например, Брайан Вансинг рассказал, что дети 8–11 лет съедали в два раза больше моркови, которую звали «Морковь Орлиный Глаз», чем обычной «анонимной» моркови. Эффект получается долговременный: такие же результаты были показаны в другом исследовании, длившемся месяц (Attractive names sustain increased vegetable intake in schools // Preventive Medicine. 2012. № 55. Р. 330–332).] Итак, не важно, как вы определяете вкус (или думаете о нем), совершенно ясно, что другие органы чувств играют гораздо более важную роль в определении того, что мы думаем о вкусе и насколько нам нравятся те ощущения, которые мы обычно осознаем. Итак, в заключение позвольте мне представить вам Элеанор Фримен – главную изобретательницу закусок в онлайн-фабрике продуктов здорового питания Graze. Ее вкусовые рецепторы застрахованы на 3 миллиона фунтов стерлингов. Дженнаро Пелицциа, итальянский дегустатор кофе британской сети кофеен Costa coffee, застрахован на 10 миллионов фунтов стерлингов, а язык Хайли Кертис, работающей в шоколадной компании Cadberry, застрахован на 1 миллион фунтов стерлингов.[103 - Henry R. Tasty – a tongue insured for ?3m // The Sunday Times, 18.12. 2011. Р. 31; Costello M. Costa insures the tongue that can tell sweet beans from sour for ?10m // The Times. 9.03.2009. Р. 41; Chocolate expert’s ?1m palate: Cadbury’s worke

has tastebuds insured – and must now avoid vindaloos and chilli peppers // Daily Mail Online. 6.09.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3775150/Chocolate-expert-s-1m-palate-Cadbury-s-worker-tastebuds-insured-avoid-vindaloos-chilli-peppers.html).] Для меня это звучит как эффектный рекламный трюк, поскольку, как мы увидим в следующей главе, тестеры должны беспокоиться только о своем носе.

2. Запах

Вспомните, когда у вас в последний раз был насморк и не дышал нос. Еда и питье почти не имели вкуса, не так ли? Интересовались когда-либо, почему это происходит? В этих обстоятельствах теряется не вкус – поверьте мне, ваши вкусовые сосочки работали отменно, – а аромат. Предположим, что у вас сейчас нет насморка. Крепко сожмите пальцами ноздри, зажмурьтесь, и пусть ваш друг накормит вас чем-нибудь, не рассказывая, что это такое. Если это не будет нечто острое (в таком случае стоит подумать, хороший ли у вас друг), скорее всего, вы не поймете, что пробуете – репчатый лук или яблоко, красное вино или холодный кофе. Эти пары продуктов на удивление сложно различить, если у вас не работает обоняние.[104 - Возможен и шуточный эксперимент (я позаимствовал это у Сэма Бомпаса, одного из основателей необычного бара со съедобной архитектурой Bompas & Parr): нарежьте немного капусты, отварите ее и отвар налейте в заварной чайник, а затем удивите друзей, когда они начнут воротить нос от того, что кажется чаем, но пахнет совершенно по-иному!]

Тут очень важно понять, как мы нюхаем. Есть два способа. Первый – ортоназальный путь, когда мы вдыхаем внешние ароматы из окружающей среды. Второй – ретроназальный, когда летучие ароматные молекулы перемещаются из задней части рта в заднюю часть носа каждый раз, когда мы глотаем еду или питье. Ортоназальное вдыхание ароматов еды особенно важно, потому что оно позволяет нам, вернее нашему мозгу, предвкушать богатые ароматические ощущения не только от будущих вкусовых впечатлений, но и от ожидаемого удовольствия.[105 - Британцы более старшего возраста не могут не вспомнить Bisto Kids, занявшего место в ортоназальном восприятии. См.: Rozin P. “Tastesmell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.] Именно ретроназальное ощущение аромата при глотании по-настоящему обеспечивает наше впечатление от вкуса во всем его богатстве и своеобразии. Однако обычно мы даже не подозреваем, как много информации, которой, как мы полагаем, нас снабжают рецепторы языка, на самом деле мы получаем посредством ретроназального обоняния. Однако нам только кажется, будто аромат еды идет изо рта и мы ощущаем его языком – такой странный феномен переноса.[106 - Spence C. Just how much of what we taste derives from the sense of smell? // Flavour. 2015. № 4:30; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good (London: Free Press, 2012); Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.]

Чтобы проиллюстрировать это, попробуйте съесть жевательную желейную конфету, зажав ноздри пальцами. Какой вкус вы чувствуете? Скорее всего, это будет сладость, может, даже чуть кислинки, а то и намек на пряности (если вдруг вам достанется конфета с корицей). Затем, проглотив несколько кусочков, разожмите пальцы. Вы неожиданно почувствуете фруктовый вкус, апельсиновый или вишневый, либо нечто подобное. Но вы будете чувствовать, что аромат идет изо рта, а не из ноздрей. Это и есть перенос – ошибочная переориентация восприятия ароматов от обоняния к вкусовым рецепторам рта![107 - Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 117–128.]

Запах ванили вам кажется сладким?

Большинство людей ответит «да». Люди дают тот же ответ, когда их спрашивают об аромате карамели и клубники.[108 - Owen D. Beyond taste buds: the science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (http://ngm.nationalgeographic.com/2015/12/food-science-of-taste-text).] Однако здесь это звучит несколько противоречиво. В конце концов, разве я не говорил в предыдущей главе, что «сладкий» – это описание вкуса? Как же говорить, что аромат пахнет сладким? Некоторые люди доказывают (считаю, неправильно), что это некий момент синестезии (особый вид восприятия, когда ряд некоторых явлений, символов и другого непроизвольно наделяется дополнительным качеством. Например, числа могут иметь цвет, а день недели имеет какой-либо вкус).[109 - Stevenson R. J., Boakes R. A. Sweet and sour smells: Learned synaesthesia between the senses of taste and smell // The Handbook of Multisensory Processing / Ed. G. A. Calvert, C. Spence, B. E. Stein. Cambridge, MA: MIT Press, 2004. P. 69–83; Stevenson R. J., Boakes R. A., Prescott J. Changes in odor swee

ness resulting from implicit learning of a simultaneous odor-sweetness association: An example of learned synaesthesia // Learning and Motivation. 1998. № 29. P. 113–132; Stevenson R. J., Tomiczek C. Olfactory-induced synesthesias: A review and model // Psychological Bulletin. 2007. № 133. P. 294–309.Сравнение с синестезией мне кажется ошибочным, поскольку ассоциации между ароматом и вкусом возникают постоянно, они не уникальны, а значит, не подходят под определение синестезии. Более того, люди обычно ощущают всего лишь один-единственный сладкий аромат (а не отдельный индуктор и конкурент, как в случае полноценной синестезии). По этой и другим причинам я бы сказал, что мы не должны путать ощущаемую обонянием сладость с полноценной синестезией. Оба феномена, без сомнения, существуют, однако следует понимать их качественную разницу; Auvray M., Spence C. The multisensory perception of flavor // Consciousness and Cognition. 2008. № 17. P. 1016–1031.] Скажем, компании по производству продуктов питания добавляют ванильный ароматизатор в мороженое, чтобы сильнее выявить сладость.[110 - Sakai N. et al. Enhancement of sweetness ratings of aspartame by a vanilla odor presented either by orthonasal or retronasal routes // Perceptual and Motor Skills. 2001. № 92. P. 1002–1008.] Они делают это потому, что при очень холодных температурах вкусовые сосочки работают хуже, поэтому вы не можете больше чувствовать сладость, зато можете ее вдыхать. Вы наверняка когда-либо по ошибке выпивали стакан теплой колы. Не показалась ли она вам тошнотворно сладкой? Состав самого напитка не изменился, но сигналы, которые ваши вкусовые рецепторы посылали в мозг, изменились, ибо изменилась температура напитка.[111 - McBurney D. H., Collings V. B., Glanz L. Temperature dependence of human taste responses // Physiology & Behavior. 1973. № 11. P. 89–94; Talavera K. et al. Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste // Nature. 2005. № 438. P. 1022–1025; см. также: Moskowitz H. R. Effect of solution temperature on taste intensity in humans // Physiology & Behavior. 1973. № 10. Р. 289–292; Fleming A. Hot or not? How serving temperature affects the way food tastes // Guardian (Word of Mouth blog). 17.09.2013 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/sep /17/serving-temperature-affects-taste-food).] Поскольку напиток обычно подают холодным, производитель придает ему сладость, ощущаемую нами через нос.[112 - Заметьте, что шефы ни в коем случае не обладают иммунитетом к таким кросс-модальным влияниям. См., например: Boakes R. A., Hemberger H. Odour-modulation of taste ratings by chefs // Food Quality and Preference. 2012. № 25. Р. 81–86. Тем не менее выясняется, что на вкусовые эффекты запаха они реагируют более предвзято, чем на что-либо иное (в том смысле, что это может изменить оценки людей, но на самом деле не влияет на их опыт восприятия); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; см. также: Levy L. et al. Taste memory induces brain activation as revealed by functional MRI’, Journal of Computer Assisted Tomography. 1999. № 23. Р. 499–505. Интересно, что компании, производящие продукты питания, с удовольствием поддерживают идею поставлять потребителям ароматы, которых на самом деле не существует. См.: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/); Le Berre E. et al. Reducing bitter taste through perceptual constancy created by an expectation // Food Quality & Preference. 2013. № 28. Р. 370–374.] Вы озадачены? Кто бы сомневался!

В другом случае, то есть когда дело доходит до влияния вкуса на аромат и ощущение букета, все становится совершенно иным. Одно из классических исследований в этой области состояло в том, что испытуемых просили попробовать раствор, который на вкус был как обычная вода, хотя в него добавили немного сахара. Тем не менее когда люди держали во рту небольшое количество этой субъективно безвкусной жидкости, их способность определить вишнево-миндальный аромат еще одного напитка, который они вдыхали, неожиданно сильно возрастала.[113 - Dalton P. et al. The merging of the senses: Integration of subthreshold taste and smell // Nature Neuroscience. 2000. № 3. Р. 431–432; см. также: Breslin P. A., Doolittle N., P. Dalton. Subthreshold integration of taste and smell: The role of experience in flavour integration // Chemical Senses. 2001. № 26. Р. 1035; Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.] Однако дальнейшее исследование показало (и это очень важно), что для получения желаемого эффекта вкус должен соответствовать запаху.[114 - Соответствие обычно следует понимать в том смысле, что дегустатор встречался с ароматом и вкусом в продукте или напитке раньше; см.: Schifferstein H. N. J., Verlegh P. W. J. The role of congruency and pleasantness in odor-induce

taste enhancement // Acta Psychologica. 1996. № 94. Р. 87–105. Интересно поразмышлять над тем, существует ли более фундаментальное ощущение соответствия, некая природная перцепциональная схожесть между чувствами, которая способна сохраняться даже при отсутствии прежнего воздействия раздражителей? См.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; Marks L. E. Similarities and differences among the senses // International Journal of Neuroscience. 1983. № 19. Р. 1–12.] Впрочем, малая доза глутамата натрия, которую положили в рот испытуемым европейцам, не привела к тому же результату. Однако реакция европейца может отличаться от реакции японского потребителя. Другими словами, в ходе исследования было выдвинуто предположение, что мозг любого человека использует одни и те же правила для объединения ощущений, то есть особой комбинации сочетания вкусов и запахов, которая усиливает или подавляет аромат. Но зависит это от той пищевой культуры, в которой человек вырос.[115 - Посмотрите издания, посвященные науке о пище, вы будете удивлены, как много статей на эту тему опубликованы большими производителями продуктов питания; Delwiche J., Heffelfinger A. L. Cross-modal additivity of taste and smell // Journal of Sensory Studies. 2005. № 20. Р. 137–146; Pfeiffer J. C. et al. Temporal synchrony and integration of sub-threshold taste and smell signals // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 539–545; см. также: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).]

Удивительно, насколько быстро этот тип знаний появляется и, более того, продолжает сопровождать нас на протяжении всей жизни. Взяли непривычное ароматное вещество – запах водяного каштана (это происходило несколько лет назад в исследовании на взрослых австралийцах). Затем соединили его либо со сладким, либо с горьким стимулятором вкуса во рту. Хотите верьте, хотите нет, но примерно после трех проб запах стал приобретать качества, соответствующие вкусу. Удивительно то, что это происходило даже тогда, когда уровень стимулятора вкуса был ниже осознанного восприятия.[116 - Stevenson R. J., Prescott J., Boakes R. A. The acquisition of taste properties by odors // Learning and Motivation. 1995. № 26. Р. 433–455. На самом деле мы начинаем приобретать вкусовые предпочтения еще в утробе матери. Таким образом, рацион женщины во время беременности может существенно воздействовать на предпочтения детей после появления на свет; см.: Bakalar N. Partners in flavour: Our perception of food draws on a combination of taste, smell, feel, sight and sound // Nature. 2012. № 486. S4–S5; Bremner A., Lewkowicz D., Spence C. // Multisensory Development. Oxford: Oxford University Press, 2012; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Самое свежее исследование утверждает, что такое воздействие вкуса на аромат наблюдали только для питательных вкусов (то есть для сладкого, умами и соленого), но не для тастантов, не имеющих пищевого значения (то есть для горького и кислого); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. P. 1–10.]

Вы замечали, что свежемолотый кофе пахнет чудесно, но, когда вы его пробуете, аромат его порой вас разочаровывает? То же самое, но ровно наоборот, может приключиться при дегустации зрелого французского сыра.[117 - Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. P. 397–401.] Он иногда пахнет, словно кроссовки бегуна (простите мне это сравнение), но если вы решитесь положить кусочек этого сыра себе в рот, то ощутите потрясающее удовольствие. Что происходит?[118 - Что будет происходить в таких редких случаях, когда ортоназальное и ретроназальное впечатления отличаются столь радикально? Есть данные, что слюна во рту может удалять некоторые летучие молекулы, передающиеся по воздуху, на их пути к носоглотке, когда мы выдыхаем после проглатывания пищи (напитка). Если верить статье, которая появилась в газете Financial Times, «слюна уничтожает примерно 300 химических веществ из 631, переносимых по воздуху, которые соединяются для образования сложного аромата кофе, поэтому ретроназально вы получаете только половину из них» (Ge L. Why coffee can be bittersweet // FT Weekend Magazine. 13.10.2012. P. 50). Тем не менее я не уверен, есть ли какие-либо данные для подтверждения такого требования, несмотря на то, что оно цитируется в нескольких местах; Fleming A. What makes eating so satisfying? // Guardian. 25.04.2013 (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2013/apr/23/what-makes-eating-so-satisfying). Индивидуальные различия в слюноотделении могут быть одним из факторов, объясняющих, почему разным людям вкус продуктов кажется различным; Spence C. Mouth-watering: The influence of environmental and co

nitive factors on salivation and gustatory/flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. P. 157–171.] Эти изменения в наших гедонистических оценках – в основном насколько нам что-то нравится – иллюстрирует различие между двумя нашими способами улавливать запахи: ортоназальным (когда мы вдыхаем) и ретроназальным (когда выдыхаем через задние носовые ходы). Обычно мы точно предугадываем ретроназальный аромат пищи, основываясь всего лишь на ортоназальном вдохе. Мы настолько хорошо это делаем, что просто этого не замечаем.[119 - Mozell M. M. et al. Nasal chemoreception in flavor identification // Archives of Otolaryngology. 1969. № 90. P. 367–373; Pierce J., Halpern B. P. Orthonasal and retronasal odorant identification based upon vapor phase input from common substances // Chemical Senses. 1996. № 21. P. 529–543; Sun B. C., Halpern B. P. Identification of air phase retronasal and orthonasal odorant pairs // Chemical Senses. 2005. № 30. P. 693–706; см. также: Small D. et al. Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans // Neuron. 2005. № 47. P. 593–605.]

Почувствовать запах

Взглянув на мир высокой современной кухни и молекулярной миксологии, вы увидите постоянное использование запахов для создания благоприятной обстановки и ароматов при формировании определенного настроения. Их добавляют в блюда, напитки, помещают на обеденный стол и даже иногда в саму столовую (особенно в тех ситуациях, когда у шеф-повара имеется счастливая возможность подавать еду в один сеанс, то есть одни и те же блюда в одно и то же время). Во многих случаях цель состоит в том, чтобы создать особую атмосферу или настроение либо вызвать особенные воспоминания у гостей, и не важно, что они при этом едят. Например, Хестон Блюменталь подает в своем великолепном ресторане The Fat Duck блюдо под названием «Заливное из перепелки с каштановым кремом и дубовым мхом» с запахом мха. В середине стола устанавливают ящик со мхом, над ним клубится ароматный пар (фото 2.1). Полагаю, ни у кого не начинают течь слюнки при мысли о зеленых комочках мха во рту, и все же театральное использование запаха определенно помогает мысленно перенести обед в иное пространство и в результате усиливает впечатление от блюда.

В чикагском ресторане Alinea подают блюдо «Дикий палтус с моллюсками, водяным каштаном и гиацинтовым паром», наливая в миску с цветами горячую воду. У шеф-повара ресторана Гранта Акаца также есть знаменитое блюдо из фазана, которое подают с луком-шалотом, желе из сидра и горящими дубовыми листьями. Идея состоит в том, чтобы использовать запах как спусковой крючок приятных воспоминаний об осенних днях в далеком детстве.[120 - Zemke D. M., Shoemaker S. A sociable atmosphere: Ambient scent’s effect on social interaction // Cornell Hospitality Quarterly. 2008. № 49. P. 317–329; De Wijk R., Zijlstra S. M. Differential effects of exposure to ambient vanilla and citrus aromas on mood, arousal and food choice // Flavour. 2012. № 1:24; см. также: Grant Achatz: The chef who couldn’t taste // NPR. 29.08.2011 (https://www.npr.org/2011/08/29/ 139786504/grant-achatz-the-chef-who-couldnt-taste); Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.]

Фото 2.1. Одно из ароматных блюд, которое подают в The Fat Duck. Запах мха витает над столом и наполняет ноздри гостей

Конечно, нужно быть осторожным, чтобы для создания обстановки не злоупотребить запахами. Один гость, пишущий на сайте TripAdvisor о своем опыте в The Fat Duck, заявил следующее: «Последнее блюдо называлось “Пора в постель”, и я подумал, что оно напомнит мне времена, когда я был младенцем, но запах детской присыпки перебивал все остальные, он показался мне неуместным во время еды». Я по-иному вспоминаю это блюдо, но этот отзыв – сигнал о потенциальной опасности для любого, кто пытается использовать фоновый запах, конкурирующий с приоритетным ароматом самого блюда. Проблема усугубляется, если внешние запахи могут неожиданно вмешаться и локализоваться в полости рта, смешиваясь со специально сформированным вкусом или ароматом.[121 - См.: Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. P. 117–128.] (Снова вспомним о переносе запаха из носа в рот.)

К счастью, у гастрофизика имеется несколько трюков. Они помогают шефу-модернисту/молекулярному миксологу, желающему помочь мозгу посетителя при отделении фонового запаха от главного аромата блюда или напитка. Если, конечно, это и есть цель. Главное – гарантировать, что различные запахи сначала разойдутся во времени, чтобы мозгу гостя было легче отделить фоновый аромат от запаха блюда (напитка). По-видимому, Акац именно ради этого выкладывает перед посетителями ресторана дубовые листья и гиацинты. И вот что важно: используя подобный подход, нужно правильно локализовать осознаваемый источник запаха по отношению к тому, что едой не является.

Я хочу, чтобы вы предст

вили себе кусочек сахара, на который накапали несколько капель розового масла и поместили в бокал с шампанским. Вообразите, что напиток находится перед вами и слегка шипит и пузырится. Приятный аромат английского розового сада, исходящий от бокала, окутывает вас. Вы еще не успели осознать, как память уже перенесла вас в летний полдень, наполненный очаровательными ароматами.[122 - Инновационный дизайн Конильяро для коктейля «Роза» – в некотором смысле аналог звука в блюде «Звуки моря», вызывающего у гостей The Fat Duck приятные воспоминания о школьных каникулах. См. также: Hyslop L. Anyone for horseradish vodka? Meet cocktail wizard Tony Conigliaro // Daily Telegraph. 16.09.2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11099017/Anyone-for-horseradish-vodka-Meetcocktail-wizard-Tony-Conigliaro.html).] Именно это желает вам прочувствовать один из главных мировых миксологов Тони Конильяро в безымянном лондонском баре на Коулбрук-роу, 69.

Конильяро использует запах, чтобы вызвать приятные воспоминания и ассоциации. Одно из особенных преимуществ этого подхода состоит в том, что у запаха гораздо более близкая, гораздо более непосредственная связь с эмоциями и памятью в нашем мозге, чем у любого другого нашего чувства. Выясняется, что обонятельные рецепторы у нас в носу – это продолжение мозга. На самом деле это всего лишь парочка синапсов, идущих от клеток выстилающего нос эпителия к лимбической системе – части мозга, которая контролирует наши эмоции.[123 - Chu S., Downes J. J. Odour-evoked autobiographical memories: Psychological investigations of Proustian phenomena // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 111–116; Chu S., Downes J. J. Proust nose best: Odours are better cues of autobiographical memory // Memory & Cognition. 2002. № 30. P. 511–518; Herz R. S., Schooler J. W. A naturalistic study of autobiographical memories evoked by olfactory and visual cues: Testing the Proustian hypothesis // American Journal of Psychology. 2002. № 115. P. 21–32; Glass S. T., Lingg E., Heuberger E. Do ambient urban odors evoke basic emotions? // Frontiers in Psychology. № 5:340.] А вот информация от других органов чувств должна пройти гораздо более длинный путь, чтобы достичь эмоциональных центров, а посему ее намного проще отфильтровать. Задача для дегустационного меню, состоящего из многих блюд с нарастающим запахом, состоит в удалении одного аромата перед тем, как будет подано следующее блюдо. Это одна из главных практических проблем, из-за которой в конце концов прекратились попытки создать кинофильмы, сопровождающиеся запахами. Кто-нибудь сегодня помнит технологию передачи запахов Smell-O-Vision в американских кинотеатрах в 1960-х?[124 - Gilbert A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. N. Y.: Crown, 2008.]

Если запах на самом деле такая важная составляющая того, что мы пробуем на вкус, и если это такой эффективный способ для пробуждения настроения, эмоций и воспоминаний, тогда любой из подходов, упомянутых ранее в данной главе, имеет реальный смысл с точки зрения гастрофизических перспектив. Однако те из вас, кому не удалось поесть или попить в одной из подобных гастрономических «горячих точек», вероятно, размышляют: как же им использовать это знание? В следующем разделе я хочу поделиться некоторыми из увлекательных способов, посредством которых вы сможете в ближайшие годы познать новый мир расширенных ароматов. Вы можете быть уверены – куда ведут шефы-модернисты, молекулярные миксологи и кулинарные дизайнеры, туда же ринутся и производители еды и напитков.

Понять смысл запаха

Мы знаем, что запах определяет наше удовольствие от еды, а потому удивительно, что наши ощущения от повседневной пищи – и особенно от напитков – не дополняются самыми чудесными ортоназальными ароматами. Вероятно, лучший (или худший?) пример неудачного в плане обоняния дизайна – пластиковые крышки, которыми ежедневно закрывают примерно миллион бумажных стаканчиков с горячим кофе. Конечно, вы можете пить, не опасаясь пролить кофе, но при этом теряете ортоназальный аромат напитка. Это особенно печально, когда кофе сварен из свежемолотых зерен, тем более что это один из наших самых любимых запахов.[125 - Кофе и шоколад – два аромата, признанные лучшими по результатам исследований, проведенных в Германии и в Японии; см.: Ayabe-Kanamura S. et al. Differences in perception of everyday odors: A Japanese—German cross-cultural study // Chemical Senses. 1998. № 23. P. 31–38.] Примерно такая же проблема возникает, когда мы пьем прямо из бутылки или жестяной банки (хоть это и неудобно!). И вновь повторю: в этом случае самые большие потери несет ортоназальный обонятельный «удар». Мы можем либо вдыхать содержимое, либо пить его, но не существует способа совершать оба действия одновременно, как бы мы ни старались. А пить через соломинку – еще хуже!

Итак, проблема определена. Так что же делать? С точки зрения дизайна существует большое количество простых решений. Например, можно изменить форму крышки и проделать второе отверсти

, которое позволит любителям кофе (чая) вдыхать аромат их любимого напитка, прихлебывая его. Это часть инновационного проекта эргономичной крышки, представленной компанией Viora Lid. Новый дизайн позволяет клиенту вдыхать запах кофе, не снимая крышки. И это здраво. Но если дело в этом, то резонно спросить, почему к этому решению шли так долго. Я подозреваю, что все это опять-таки имеет отношение к переносу запаха. То, что ретроназальный запах принимает участие в восприятии вкуса, не так уж и очевидно, поэтому никто и не учитывал данный фактор в своих проектах.

Еще одно увлекательное решение пришло от компании Crown Packaging. Она придумала жестяную банку (фото 2.2) с крышкой, которая снимается полностью. Это позволяет человеку, томимому жаждой, видеть и, что еще более важно, обонять напиток, чего не происходит, когда пьешь из традиционной жестяной банки (то есть из банки с маленьким отверстием в форме капли).

Фото 2.2. Два примера улучшенного обонятельного дизайна: крышка Viora (слева) и жестяная банка Crown’s 360End (справа).[126 - Mangan G. Flipping your lid: New coffee cup aims at your nose // CNBC. 26.04.2014 (https://www.cnbc.com/2014/04/25/coffee-lid-gets-a-redesign-to-let-the-aroma-in.html); Craft beer brewers kick bottles, revamp cans to improve taste: Sly Fox Brewing Co. boasts “topless” cans // Associated Press. 2.07.2014 (http://www.nydailynews.com/life-style/eats/craft-beer-brewers-kick-bottles-revamp-cans-improve-taste-article-1.1388247).]

Простая пинтовая кружка противоположна бутылке или жестяной банке: они не дают человеку насладиться ароматом напитка. В те давние дни, когда все пили лагер одинаково,[127 - Через некоторое время потребителям в слепом тесте предложили выбрать свою любимую марку, они потерпели неудачу; см. например: Allison R. I., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 36–39.] отсутствие защищенного свободного пространства над напитком в кружке, вероятно, не имело особого значения. Но благодаря крафтовой пивной революции последнего десятилетия[128 - Elzinga K. G., Tremblay C. H., Tremblay V. J. Craft beer in the United States: History, numbers, and geography // Journal of Wine Economics. 2015. № 10. Р. 242–274.] появилось множество напитков, за которые многие из нас готовы платить немалые деньги (потому что напитки эти обладают интересным вкусом). Проблема традиционной пивной кружки, традиционно заполненной до краев, состоит именно в отсутствии свободного пространства над пивом в кружке. Это, в свою очередь, означает, что нет никакого способа сконцентрировать ароматы напитка. Итак, поверим на слово, что более интенсивный запах – это хорошо, а значит, нам, вероятно, следует вновь продумать дизайн кружки, в которой подается так много пива каждый день. Так что же, скажете вы, нам порекомендуют гастрофизики?

Начнем с размышления о том, что происходит в мире вина. В конце концов, исследований вина проводится в десять раз больше, чем исследований всех других напитков (вероятно потому, что исследователи – большие любители вина). Для начала отметьте, что вино в бокал никогда не наливают до краев. Считается – справедливо ли, нет ли, – что свободное пространство над напитком очень важно. Оно предназначено для сохранения аромата и букета содержимого бокала, чтобы потешить обоняние того, кто это вино пьет.[129 - Spence C., Wan I. Beverage perception & consumption: The influence of the container on the perception of the contents // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 131–140.] На самом деле, чем лучше вино, тем больше оставляют пустого пространства в бокале или так кажется.

Можно утверждать, что вовсе не имеет значения, полна или нет пивная кружка: как только человек сделает несколько жадных глотков, тут же и образуется то самое свободное пространство для аромата над напитком. Тогда зачем волноваться? Однако нужно помнить о том, что чаще всего первый вдох настроит на ожидание того, что будет потом. Именно это ожидание закрепит вкусовое ощущение (порой ложное), следующее за вдохом. Неужели этот первый глоток важнее и приятнее любого глотка, сделанного в середине? Да, и оба они лучше, чем последний глоток, когда на дне кружки остаются только полоски тепловатой пены. Поэтому, если мы ценим букет и аромат (а нам следует их ценить), тогда при подаче пива бармен должен оставлять в кружке немного свободного пространства.

Конечно, средний любитель пива, привыкший, чтобы ему наливали до краев, вероятнее всего почувствует себя обманутым, когда ему подадут неполную кружку. Альтернативное решение этой обонятельной проблемы – просто смахнуть пыль с тех старых пивных бокалов, которые когда-то делали с собственной откидной крышкой (фото 2.3), цель которой, как писал один комментатор в 1886 году, – защищать газы, поднимающиеся с поверхности пива.[130 - Fincks H. T. The gastronomic value of odours // Contemporary Review. 1886. № 50. Р. 680–695.] Я частенько вспоминаю об этой кружке как об умно

обонятельном дизайне 130-летней давности!

Фото 2.3. Стеклянная кружка для пива с крышкой – ранний пример разумного обонятельного дизайна.

Как улучшить доставку аромата?

Вы когда-нибудь замечали, как мало ароматов мы ощущаем в публичном пространстве аэропортов? Зайдите на вокзал или в книжный магазин, и вас почти наверняка встретит запах кофе. Аэропорты, наоборот, обычно «обонятельно нейтральны». В следующий раз, когда вы будете проходить через второй терминал лондонского аэропорта Хитроу, остановитесь и перекусите в The Perfectionist’s Cafе. Если у вас появится такая возможность, я бы рекомендовал вам попробовать фиш-энд-чипс. Вас может удивить то, что для этого блюда используют распылитель, чтобы разбрызгивать аромат уксуса.[131 - Yeap N. Airport superchef: Heston Blumenthal // CNN Money. 7.08.2015 (http://money.cnn.com/2015/08/07/luxury/heston-blumenthal-airport-chef-restaurant-london/). Недавний интригующий призыв за аэропорт без запахов, см.: Cable S. What does Scotland smell like? Heathrow “Scent Globe” sprays fragrance that encapsulates heather-capped Highlands and crisp loch air // Daily Mail Online. 9.12.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2866889/Heathrow-Scent-Globe-sprays-fragrance-encapsulates-Scotland-s-heather-capped-Highlands-crisp-loch-air.html).] Это, как мы увидим позднее, один из способов, которым творческие люди стараются ввести побольше ароматических ингредиентов в блюдо.

За последние два года шеф-повар Жозеф Юссеф экспериментировал с распылением ароматов над большим количеством блюд, которые подавал. К примеру, во время обедов под названием «Элементы» мшисто-землистый запах геосмина распыляли над всеми тарелками консоме из лука-порея с золой из порея и кремом из козьего сыра. А когда повар проводил вечера под названием «Синестезия», над омарами, припущенными в сливочном масле, с велюте из белого мисо распыляли аромат шафрана (сафраналь[132 - Органическое химическое соединение, добывается из высушенных рылец цветков шафрана. – Прим. ред.]). Звучит просто, не так ли? Почему бы вам не проделать это самим (то есть брызгать на гостей) в следующий раз, когда позовете кого-нибудь на обед? Невозможно предсказать, что получится, но все же проделайте это. Ваши гости, возможно, поблагодарят вас за пробуждение чувств, а еда в результате стала на вкус гораздо лучше. Все, что вам нужно, – это маленькая чистая бутылка с пульверизатором, в которую надо налить «духи для еды».[133 - Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2005. № 4:32. Видео (Munchies – video): Food hacking: Food perfume. 13.04. 2016 (https://munchies.vice.com/en/videos/food-hacking-food-perfume).]

Первыми из тех, кто стал распылять ароматы над обеденным столом, стали Ф. Т. Маринетти и итальянские футуристы, и случилось это в 20-х годах XX века. Впрочем, они брызгали духами (пахнущими гвоздикой) прямо в лицо гостям за столом, если кто-то во время еды неосмотрительно поднимал взор от тарелок. Однако влияние этого действия на мультисенсорное впечатление от вкуса, к сожалению, не было зафиксировано для потомков. Но футуристы скорее занимались провокацией, чем старались произвести лучшее из возможных мультисенсорных впечатлений от обеда.

Сегодня изобретательные шеф-повара и миксологи используют коптильные пистолеты, чтобы доставить необходимые ароматы к блюдам и напиткам, которые они подают (фото 2.4). Сосуд с сухим льдом позволяет изобретательным создателям вкусов добавить в блюдо или напиток концентрированный аромат в форме мельчайших частичек тумана. Их можно распылять над столом или стойкой бара прямо перед гостями, даже если они сидят, широко раскрыв глаза и рот.[134 - Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013.] Приближайтесь, не бойтесь…

Вы также, вероятно, еще не поняли, что ароматическая упаковка уже много лет существует на рынке. Просто возьмите скромный брикет шоколадного мороженого. Все очень любят чудесный запах шоколада, но при замораживании он его теряет. Один производитель даже попытался добавить небольшое количество синтетического аромата в клей, которым запечатывается упаковка, чтобы возместить утраченный запах. Когда покупатель раскрывает упаковку, он может почуять легкий шоколадный запах, который, как ему совершенно естественно кажется, должен идти от шоколадной глазури мороженого. Однако, уверяю вас, не все используют упаковку с запахом. По правде говоря, довольно трудно донести аутентичный запах шоколада в герметизированной упаковке.

Конечно, мы слышали и о кофейных компаниях, которые впрыскивают в свободное пространство упаковки с кофе различные ароматические вещества (некоторые из них, как гласит легенда, добывают из-под хвоста скунса). Это, возможно, объясняет, почему запах только что открытой банки кофе кажется нам таким роскошным. Вам в ноздри ударяет яркий пряный запах, который вы, без сомнения, определяете как замечательный

ромат свежемолотого кофе. Но почему, спросите вы, впечатление далеко не такое яркое, когда банку открывают в следующий раз?[135 - Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen, P. Burgess. Oxford: Elsevier, 2016. P. 1–22.]

Конец ознакомительного фрагмента.

notes

Примечания

1

См.: Cassiday J. A. Sitophilia // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Ed. D. Goldstein. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 614–615.

2

Кое-что упустили: для полноты картины официантка должна была бы посадить меня к себе на колени, а потом обслуживать! Сомневаюсь, что Хестон и его команда осмелились бы повторить эту интермедию в The Fat Duck сегодня. Это, пожалуй, слишком провокационно, несколько «эксцентрично» для тех гастротуристов, которые могут выложить 295 фунтов за посещение этого ресторана сегодня, когда он прочно утвердился как один из главных храмов модернистской кухни. Но другие, например анфан террибль модернистской кухни Дабис Муньос из мадридского ресторана DiverXO, уже перехватили эстафетную палочку у Хестона и ему подобных. – Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.

3

Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. См. также видео: R. Tamal и др. «Neuro cuisine: Exploring the science of flavor» (Guardian Online, 23.05.2016)

(https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-video (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-video)).

Как сказал Хестон Блюменталь: «Для меня самый важный ингредиент – это мозг. Мы едим, во-первых, чтобы не умереть, а во-вторых – ради удовольствия. Все, что имеет отношение к удовольствию, требует работы мозга. На еду влияет все – форма ножа, люди, с которыми вы сидите за столом, запах в комнате. Нравится вам это или нет, но все это имеет значение» (цит. по: Ulla G. The future of food: Ten cutting-edge restaurant test kitchens around the world // Eater. 11.07.2017 (https://www.eater.com/archives/2012/07/11/ten-restaurant-test-kitchens.php).

4

Эти факторы – настроение, наша генетика, история знакомства с различной едой и сочетаниями вкусов – вместе влияют на конечное впечатление от еды. Все они играют свою роль! См. также: Masumoto D. M. Four Seasons in Five Senses: Things Worth Savouring. N. Y.: W. W. Norton & Co, 2003; Ackerman D. A Natural History of the Senses. L.: Phoenix, 2000.

5

Martin D. Evolution. Lausanne: Еditions Favre, 2007.

6

Отметьте также, что гостей в ресторане объединял совместный звуковой опыт (см. главу «Трапеза в компании»).

7

Spence С., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Само собой, это улица с двусторонним движением; см.: Bongers P. et al. Happy eating: The underestimated role of overeating in a positive mood // Appetite. 2013. № 67. P. 74–80. См. также: Sproesser G., Schupp H., Renner B. The bright side of stress-induced eating: Eating more when stressed but less when pleased // Psychological Science. 2014. № 25. P. 58–65.

8

Humphries C. Cooking: Delicious science // Nature. 2012. № 486. P. 10–11; Myhrvold N., Young C. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. La Vergne: TN: 2011; Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013. См. также: Barnham P. et al. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. 2010. № 110. Р. 2313–2365.

9

Нейрогастрономия помогает решить некоторые вопросы, например такие, как эффективное ценообразование, брендирование, маркировка и описание продукта. Эти же компоненты влияют на его восприятие (см. «Вкус»). Однако важно помнить, что отдельно взятый объект в лаборатории – совсем не тот общедоступный продукт, который мы употребляем. Термин «нейрогастрономия» был придуман Дж. Шеферд (Shepherd G. M. Smell images and the flavour system in the human brain // Nature. 2006. № 444. Р. 316–321. См. также: Shepherd G. M. Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. N. Y.: Columbia University Press, 2012), комментарий см. в моем обзоре этой книги: Spence C. Book Review: «Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd» // Flavour. 2012. № 1:21.

10

Специалисты по смешиванию напитков, работающие со вкусовым балансом различных коктейлей. – Прим. ред.

11

Mouritsen O. G. The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine // Flavour. 2012. № 1:6; Mouritsen O. G., Risbo J. Gastrophysics – do we need it // Flavour. 2013. № 2:3; Parkers K. Recipe for success: Teachers get inspirati

n from “gastrophysics” // Physical Education. 2004. № 39, 19; Viglis T. A. Texture, taste and aroma: Multi-scale materials and the gastrophysics of food // Flavour. 2013. № 2:12.

12

Заметьте, это не гастрономия плюс астрофизика! Хотя эта путаница имела некоторые незапланированные последствия. См.: Weiss G. Why is a soggy potato chip unappetizing? // Science. 2001. № 293. Р. 1753–1754; Hinchliffe J. Gastrophysics: Brisbane scientist Dr Stephen Hughes explores astrophysics in the kitchen // ABC Brisbanen. 18.11.2015 (http://www.mobile.abc.net.au/news/2015–11–18/gastrophysics-brisbane-scientist-takes-astrophysics-to-kitchens/6948384). Забавно, но связь с астрономией существует: самые первые протофутуристические трапезы, которые устраивали в Париже в 1912–1913 годах, назывались «гастроастрономизмом» в память об астрономе-гурмане Лаланде. См.: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.

13

Если использовать термин «гастрономия» как основу, это поможет понять, чем занимаются гастрофизики в отличие от нейробиологов, которые, к примеру, пытаются выяснить, каким количеством рыбы надо накормить курицу, чтобы почувствовать рыбный привкус в куриной грудке. Вы должны пожалеть участников дегустационной комиссии, которые целый год оценивают, скажем, замороженную брюссельскую капусту. Кому-то приходится заниматься этими исследованиями, и я очень рад, что не мне!

14

Green D. M., Swets J. A. Signal Detection Theory and Psychophysics. N. Y.: Wiley, 1966. Большинство психофизиков работают со зрением и слухом, по большей части потому, что эти чувства гораздо проще контролировать. Тем не менее в этом есть толика снобизма, поскольку многие философы и ученые считают зрение и слух более высокими рациональными чувствами. Вкус, запах и тактильные ощущения, наоборот, часто описываются как более низкие чувства, то есть со скрытым намеком, что их, мол, вряд ли стоит изучать. Проблема изучения вкуса и запаха, двух центральных компонентов ароматического восприятия, состоит в том, что с ними трудно обращаться, и ваши «подопытные кролики» вскоре к ним адаптируются и привыкнут.

15

Zampini M., Spence C. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips // Journal of Sensory Science. 2004. № 19. Р. 347–363.

16

Blumenthal H. Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics. London: Bloomsbury, 2007; Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. P. 207–238.

17

Crisinel A. – S. et al. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 201–204; Spence C. On crossmodal correspondences and the future of synaesthetic marketing: Matching music and soundscapes to tastes, flavours, and fragrance // Audio Branding Academy Yearbook 2012/2013 / Ed. K. Bronner, R. Hirt, C. Ringe. Baden-Baden: Nomos, 2013. P. 39–52.

18

Звуковой кусок (англ.). – Прим. перев.

19

«Луи Армстронг к закускам, Дебюсси – к жареной курице, Джеймс Блант к десерту: так компания British Airways соединяет музыку с едой, чтобы в полете она казалась вкуснее» – Daily Mail Online, 15.10.2014 (https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight-food-taste-better.html)

20

Zampini M. et al. Multisensory flavor perception: Assessing the influence of fruit acids and color cues on the perception of fruit-flavored beverages // Food Quality & Preference. 2008. № 19. Р. 335–343.

21

Turnbull T. So who’s the better chef: The one with Michelin stars or the geek? // The Times. 17.03.2016. Р. 6–7.

22

Как недавно высказался Стефан Коссер, бывший старший шеф-повар по развитию в Брэе: «Нейрогастрономия – это всего лишь знание, которое можно добавить в репертуар шефа, как и любое другое умение, касающееся нашей работы».

Цит. по: Robinson N. Which colours will arouse your customers // The Publican’s Morning Advertiser, 21.06.2016 (https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2016/06/21/How-to-use-colour-in-pubs). Хотя некоторые опасения потенциального использования нейрогастрономии, несомненно, преувеличены, см.: Robinson N. Double pub sales with neurogastronomy? // The Publican’s Morning Advertiser. 6.10.2015 (https://www.morningadvertiser.co.uk/Pub-Food/Food-trends/How-to-trick-diners-brains (https://www.morningadvertiser.co.uk/Pub-Food/Food-trends/How-to-trick-diners-brains)).

23

«Квадратные тарелки отвратительны», – считает судья MasterChef маэстро Уильям Ситуэлл (William Sitwell. Food & Drink // Daily Telegraph. 13.05. 2014 (

ttp://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10828052/Square-plates-are-an-abomination-says-MasterChef-judge-William-Sitwell.html).

24

Spence C. Hospital food // Flavour. 2017.

25

Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.

26

Идея меховой миски была использована итальянскими футуристами: «Тактильные званые обеды, организованные итальянскими футуристами, во время которых блюда иногда подавали из маленьких плошек, покрытых различными тактильными материалами» (Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. P. 125).

27

Зачем же тогда столь многие из нас продолжают печатать на клавиатуре со стандартной латинской раскладкой (QWERTY), несмотря на свидетельства о том, что конфигурации других клавиатур позволяют печатать быстрее? См.: Norman D. A. The Design of Everyday Things. L.: MIT Press, 1998.

28

Welch W., Youssef J., C. Spence. Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design // Supper Magazine. 2016. № 4. Р. 128–129.

29

Woods A. T., Michel C., Spence C. Odd versus even: A scientific study of the “rules” of plating // PeerJ. 2016. № 4: e1526

30

Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Jordan A. Sensing success: Melbourne store explores the five senses // LS: N Global. 18.12.2015. (https://www.lsnglobal.com/seed/article/16908/sensing-success-melbourne-store-explores-the-five-senses).

31

Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64.

32

Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. L.: Penguin, 2014; Futurist cooking: Was molecular gastronomy invented in the 1930s? // The Staff Canteen. 25.04.2014 (https://www.thestaffcanteen.com/Editorials-and-Advertorials/futurist-cooking-was-molecular-gastronomy-invented-in-the-1930s); Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future)

33

Я имел «удовольствие» услышать то же самое от Майкла на его лужайке, когда приезжал на литературный фестиваль, который проводится в Дартмурском национальном парке («The Perfect Meal», Professor Charles Spence & Michael Caines MBE in conversation // Chagford Literary Festival. 15.03.2015).

34

Кейн скорее приверженец движения слоуфуд, нежели молекулярной гастрономии. И, по правде говоря, на свете есть гораздо менее удачные места для распространения слоуфуда, нежели сельский Девон. Однако у меня сложности с движением слоуфуд: большинство его сторонников позволяют себе роскошь жить на природе.

35

Wilson B. First Bite: How We Learn to Eat. L.: Fourth Estate, 2015; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2014; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Есть ведь и те, кто хочет поспорить о том, что олеогустус, или жирную кислоту, следует считать шестым вкусом; см.: Gilbertson T. A. Gustatory mechanisms for the detection of fat // Current Opinion in Neurobiology. 1998. № 8. Р. 447–452; Keast R. S. J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516. Однако это скорее ощущение во рту, чем вкус, его часто описывают такими словами, как «густота», «плотность», «обволакивает рот». Чеснок, репчатый и зеленый лук обладают этим качеством. Согласно исследованиям, за эти ощущения во рту отвечает группа химических веществ, называемая гамма-глутаминовыми пептидами. Однако специальный рецептор еще нужно обнаружить, а это означает, что исследователи до сих пор не определились, существует ли только шесть вкусов или их семь, восемь или девять. См.: Mouritsen O. G. The science of taste // Flavour. 2015. № 4:18. (Интересно, что кокуми способен усиливать другие вкусы, когда находится в комбинации с ними. О новом вкусе см.: Hamzelou J. There is now a sixth taste – and it explains why we love carbs // New Scientist. 2.09.2016 (https://www.newscientist.com/article/2104244-there-is-now-a-sixth-taste-and-it-explains-why-we-love-carbs/); Lapis T. J., Penner M. H., Lim J. Humans can taste glucose oligomers independent of the hT1R2/hT1R3 sweet taste receptor // Chemical Senses. 2016. № 41. Р. 755–762.

36

Delwiche J. Are there “basic” tastes? // Trends in Food Science & Technology. 1996. № 7. Р. 411–415; Erikson R. P. A study of the science of taste: On the origins and influence of the core ideas’, Behavioral and Brain Sciences. 2008. № 31. Р. 59–105; Lindemann B. Receptors and transduction in taste // Nature. 2001. № 413.

. 219–225. Недавно одна группа исследователей суммировала все следующим образом: «Несмотря на более чем два тысячелетия размышлений, так и не достигнут консенсус по поводу того, что составляет качество основного вкуса и ограничен ли вкус набором первичных вкусов». (Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516). Существует несколько выдающихся нейробиологов, например Чарльз Зукер, которые не желают даже рассматривать существование чего-то за пределами пяти хорошо известных базовых вкусов до тех пор, пока не будет найден новый класс рецепторов на языке.

У мышей каждый из пяти базовых вкусов расположен в своем кортикальном поле (см.: Chen X. et al. A gustotopic map of taste qualities in the mammalian brain // Science. 2011. № 333. Р. 1262–1266.

37

Spence C., Smith B., Auvray M. Confusing tastes and flavours // Biggs Perception and Its Modalities / Ed. D. Stokes, M. Matthen. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 247–274.

38

Хотя некоторые авторы сами исправляют себя позднее, все же есть реальная опасность неоднозначности в этом вопросе. Каждый, кто прочитает заглавие последней книги Jennifer McLagen’s «Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavour, with Recipes» (London: Jacqui Small, 2015), весьма вероятно, почувствует, что что-то не так. И только внутри книги по ходу повествования автор признается, что для нее термины «вкус» и «аромат» взаимозаменяемы. Кто-то будет нас убеждать в том, что «умами» – это аромат, а не вкус. McCabe C., Rolls E. T. Umami: A delicious flavour formed by convergence of taste and olfactory pathways in the human brain // European Journal of Neuroscience. 2007. № 25. Р. 1855–1864. Обычную точку зрения см., например: Kawamura Y., Kare M. R. Umami: A Basic Taste: Physiology, Biochemistry, Nutrition, Food Science. N. Y.: Marcel Dekker, 1987).

39

Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401. Это замечательная маленькая статья полна толковых наблюдений даже спустя более тридцати лет после публикации!

40

Nagata H. et al. Psychophysical isolation of the modality responsible for detecting multimodal stimuli: A chemosensory example // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2005. № 31. Р. 101–109. С этой точки зрения углекислый газ также интересен; см.: Frommer W. B. Biochemistry: CO2mmon sense // Science. 2010. № 327. Р. 275–276; Chandrashekar J. et al. The taste of carbonation // Science. 2009. № 326. 443–445.

41

Skinner M. et al. Investigating the oronasal contributions to metallic perception (submitted to International Journal of Food Science & Technology, 2016).

42

Hanig D. P. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes [‘On the psychophysics of taste’] // Philosophische Studien. 1901. № 17. Р. 576–623; Boring E. G. Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. N. Y.: Appleton, 1942).

43

И как только вы осознаете, как мало вкусовых рецепторов в середине языка, тут же возникает сомнение, стоит ли солить и перчить ту часть (или сторону) еды, которая попадет в центр спинки языка (пустая трата вкуса?). В этом смысле вызывают интерес чипсы Pringles. Они созданы так, что совершенно безразлично, какой стороной класть их в рот. А вот если вы асимметрично распределите соль на той стороне, которая, скорее всего, коснется языка первой, и сосредоточитесь на распределении соли по краям так, чтобы специи мгновенно коснулись вкусовых рецепторов (а не середины языка, где рецепторов нет), то вам непременно удастся создать более интенсивные вкусовые ощущения.

44

Chandrashekar J. et al. The receptors and cells for mammalian taste // Nature. 2006. № 444. Р. 288–294; Collings V. B. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate’, Perception & Psychophysics. 1974. № 16. Р. 169–174; O’Connor A. The claim: The tongue is mapped into four areas of taste // The New York Times. 10.11. 2008.

45

Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons, 1996.

46

На Адриа в самом начале повлиял его друг Мигель Санчес Ромера. Днем он работал нейробиологом, а вечером управлял рестораном. И в своей вечерней работе, во время готовки, он для вдохновения использовал полученные днем знания (и догадки) об органах чувств и ощущениях. (См.: Sаnchez Romera. La cocina de los sentidos [The Kitchen of the Senses]. Barcelona: Editorial Planeta, 2003. Однако когда этот первый нейрогастроном закрыл свой ресторан, расположенный неподалеку от Барселоны, и попытался сделать себе имя и состояние, открыв ресторан Romera в Нью-Йорке, все пошло вкривь и вкось. Вот что сказал по этому поводу критик Фрэнк Бруни: «Ромера придумал целый новый жанр для своей стряпни, в которой свободно использовал мягкие текстуры, калейдоскопическую мозаику овощей и

ъедобные цветы, достойные роскошной свадьбы. Он называет это нейрогастрономией, которая «олицетворяет собой комплексный подход к еде посредством вдумчивого изучения органолептических свойств каждого ингредиента» – по крайней мере, так говорится на сайте ресторана. Органолептический означает «ощущаемый органом чувств». Я проверил (Dinner and derangement // The New York Times. 17.10.2011 (https://www.nytimes.com/2011/10/18/opinion/bruni-dinner-and-derangement.html?_r=0). Возможно, неудивительно, что ресторан вскоре закрылся.

47

Cardello A. V. Consumer expectations and their role in food acceptance // Measurement of Food Preferences / Ed. H. J. H. MacFie, D. M. H. Thomson. L.: Blackie, 1994). P. 253–297; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.

48

Koza B. J. et al. Color enhances orthonasal olfactory intensity and reduces retronasal olfactory intensity // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 643–649; Schifferstein H. N.. Effects of product beliefs on product perception and liking // Food, People and Society: A European Perspective of Consumers’ Food Choices / Ed. L. Frewer, E. Risvik, H. Schifferstein. Berlin: Springer Verlag, 2001. P. 73–96.

49

Первые рецепты соленого мороженого в книге: Marshall A. B. Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book. L.: Robert Hayes, 1888.

50

Yeomans M. et al. The role of expectancy in sensory and hedonic evaluation: The case of smoked salmon ice cream // Food Quality and Preference. 2008. № 19. Р. 565–573.

51

Конечно, когда дело касается искусства давать названия, одни становятся безумно лаконичными, а другие выбирают длинные чувственные описания. Мода на названия, как и на все другое, приходит и уходит. См.: Carbon C. C. The cycle of preference: Long-term dynamics of aesthetic appreciation // Acta Psychologica. 2010, № 134. Р. 233–244; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 3; Klosse P. R. et al. The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food // Food Service Technology. 2004. № 4. Р. 107–115.

52

Просто подумайте о том, какой вывод вы сделаете, увидев живой, сияющий или же, напротив, безжизненный взгляд; Murakoshi T. et al. Glossiness and perishable food quality: Visual freshness judgment of fish eyes based on luminance distribution. PLoS ONE. 2013. № 8(3). e58994.

53

Thaler R. H., Sunstein C. R. Nudge: Improving Decisions about Health, Wealth and Happiness. L.: Penguin, 2008. См. также: Marteau T. M., Hollands G. J., Fletcher P. C. Changing human behaviour to prevent disease: The importance of targeting automatic processes // Science. 2012. № 337. Р. 1492–1495.

54

Именно это и произошло, когда этот вопрос подняли в эфире программы The Kitchen Cabinet на BBC Radio, где я выступал в начале 2016 года. См.: G. Secci et al. Stress during slaughter increases lipid metabolites and decreases oxidative stability of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage // Food Chemistry. 2016. № 190. 5–11.

55

От англ. ugly fruit – уродливый фрукт. – Прим. ред.

56

Smithers R. A colin and chips? Sainsbury’s gives unfashionable pollack a makeover // Guardian, 6.04.2009 (https://www.guardian.co.uk/business/2009/apr/06/sainsburys-pollack-colin-fish-stocks); To prevent sniggering, pudding is renamed Spotted Richard // Daily Telegraph. 9.09.2009. Р. 14.

57

См.: Blumenthal H. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008. Однако если вы вернетесь в 1950-е, то обнаружите Фанни Крэддок, знаменитого телевизионного британского шефа (см.: Ellis C. Fabulous Fanny Cradock. Stroud: Sutton Publishing Limited, 2007. Она уже подавала на стол картофельное пюре синего цвета. Я слышал, что в конце Второй мировой войны детям в качестве угощения подавали картофельное пюре трех цветов – красного, белого и синего.

58

См. маркетинговые исследования по этому вопросу: Irmak C., Vallen B., Robinson S. R. The impact of product name on dieters’ and non-dieters’ food evaluations and consumption // Journal of Consumer Research. 2011. № 38. Р. 390–405; Wansink B., van Ittersum K., Painter J. E. How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 393–400. Есть и многие другие примеры названий и их влияния, см.: C. Spence, B. Piqueras-Fiszman. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 3. Футуристы в 1930-х играли примерно в ту же игру с их поразительно названными блюдами, например «Яйца в разводе» или «Итальянские груди на солнце» (см. главу «Назад к футуристам»).

59

Supermarkets attacked over phoney farms

/ Daily Mail. 25.03.2016. Р. 10 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3508843/Supermarkets-attacked-phoney-farms-Tesco-created-seven-fictitious-names-including-Rosedene-Nightingale-replace-Everyday-Value-discount-brand-s-not-alone.html).

60

Райский сад (англ.). – Прим. ред.

61

Соловей (англ.). – Прим. ред.

62

Шарики (англ.). – Прим. ред.

63

Thring O. Head chefs: What do you get when you take two ex-Noma chefs, add some mismatched cutlery and a bizarre array of animal parts? Bror, Copenhagen’s most exciting restaurant // Norwegian Airline magazine. 2014 (https://www.norwegian.com/magazine/features/2014/01/head-chefs).

64

Liu Y., Jang S. The effects of dining atmospherics: An extended Mehrabian-Russell model // International Journal of Hospitality Management. 2009. № 28. Р. 494–503.

65

У некоторых шеф-поваров доходит до забавных крайностей, когда вам говорят, что на ближайшие десять лет нет свободных столиков в легендарном ресторане Дэймона Бэреля (Damon Baehrel) Basement Bistro в Нью-Йорке. Хотя на поверку все оказывается не так, как кажется: Paumgarten N. The most exclusive restaurant in America // The New Yorker (Annals of Dining). 29.08.2016 (https://www.newyorker.com/magazine/2016/08/29/damon-baehrel-the-most-exclusive-restaurant-in-america).

66

Aduriz A. L. Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 25.

67

Brillat-Savarin J. A. A Handbook of Gastronomy / Trans. A. Lazaure, L.: Nimmo & Bain, 1884.

68

Тем не менее, когда мы пробуем что-то совершенно непохожее на то, чего ожидали, несоответствие между ожиданиями и ощущениями ведет нас к более экстремальным сенсорно-дискриминационным и гедоническим оценкам, чем в тех случаях, когда мы изначально ничего конкретного не ждали.

69

Northcraft Cf. G. B., Neale A. M. Experts, amateurs, and real estate: An anchoring-and-adjustment perspective on property pricing decisions // Organizational Behavior and Human Decision Processes. 1987. № 39(1). Р. 84–97. Отсюда мой совет любому из тех безумных рестораторов, которые позволяют своим посетителям платить за заказанную еду столько, сколько те сочтут нужным: не забудьте для начала обозначить высокую базовую цену! (см.: Peters D. Restaurant faces closure after customers take advantage of their “pay what you want” policy and fork out less than $3 a meal // Daily Mail Online. 23.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3754538/Sydney-s-Lentilvegan-restaurant-faces-closure-customers-advantage-pay-want-philosophy.html#ixzz4JPqyjOKn).

70

Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49; McClure S. M. et al. Neural correlates of behavioral preference for culturally familiar drinks // Neuron. 2004. № 44. Р. 379–387; Spence C. The price of everything – the value of nothing? // The World of Fine Wine. 2010. № 30. Р. 114–120.

71

McClure S. M. et al. Neural correlates of behavioral preference for culturally familiar drinks // Neuron. 2004. № 44. Р. 379–387. Соответствующее исследование показало, что эффект брендинга у потребителей встречается не слишком часто, при этом неопытные потребители охотно пользуются брендинговой информацией, см.: K?hn S., Gallinat J. Does taste matter? How anticipation of cola brands influences gustatory processing in the brain // PLoS ONE. 2013. № 8:4. e61569.

72

Allison R. L., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 369; Davis T. Taste tests: Are the blind leading the blind? // Beverage World. 1987. April. № 3. Р. 42–44, 50, 85; Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49.

73

Plassmann H. et al. Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 2008. № 105. Р. 1050–1054; Plassmann H., Weber B. Individual differences in marketing placebo effects: Evidence from brain imaging and behavioural experiments // Journal of Marketing Research. 2015. № 52. Р. 493–510. Bagchi Cf. R., Block L. Chocolate cake please! Why do consumers indulge more when it feels more expensive? // Journal of Public Policy & Marketing. 2011. № 30. Р. 294–306.

74

Некоторые критики попытались усомниться в том, что тот же результат можно получить за пределами Калифорнии! И студентов удалось одурачить, но профессионалов ввести в заблуждение не так-то просто. Согласны? Исследования нейровизуализации предполагают, что паттерн активации мозга у винных экспертов несколько отличается от паттерна человека, выпивающего в компании. Но провести можно и винного эксперта, во всяком случае иногда, и он поверит, что пьет совершенно иной на

иток, а не тот, что на самом деле; Castriota-Scanderbeg A. et al. The appreciation of wine by sommeliers: A functional magnetic resonance study of sensory integration // NeuroImage. 2005. № 25. Р. 570–578; Pazart L. et al. An fMRI study on the influence of sommeliers’ expertise on the integration of flavor // Frontiers in Behavioral Neuroscience. 2014. № 8. Р. 358.

75

Исследователи также продемонстрировали, что когда люди пробуют напиток, ожидая, что он очень сладкий, а оказывается, что он не так сладок, как предполагалось, они все равно оценивают его как сладкий. Более того, активность вкусовой коры усиливается, если от напитка особой сладости не ожидали; Nitschke J. B. et al. Altering expectancy dampens neural response to aversive taste in primary taste cortex // Nature Neuroscience. 2006. № 9. Р. 435–442; Woods A. T. et al. Expected taste intensity affects response to sweet drinks in primary taste cortex // Neuroreport. 2011. № 22. Р. 365–369.

76

В другом исследовании людям описывали несладкий раствор умами, одновременно делая томограмму мозга. В описаниях не встречался термин «глутамат натрия», зато фигурировали такие слова, как «богатый и изысканный вкус». А раствор, в который добавили овощной аромат, описывали как «насыщенный и изысканный аромат», «овощной отвар» или «глутамат натрия». И вновь нейтральная реакция на один и тот же раствор менялась, когда появлялась «функция этикетки». Такие результаты привели Грабенхорста и его коллег к выводу, что нисходящие когнитивные эффекты языкового уровня достигают глубоких участков ранних корковых зон, оценивающих вкус и аромат (How cognition modulates affective responses to taste and flavor: Top-down influences on the orbitofrontal and pregenul cortices // Cerebral Cortex. 2008. № 18. Р. 1549–1559).

Еще одно исследование показало, что пометка «органический продукт» может усилить активность в той части мозга, которая контролирует мотивацию приобретения и употребления пищи. Linder N. S. et al. Organic labeling influences food valuation and choice // NeuroImage. 2010. № 53. Р. 215–220.

77

О том, что происходит, можно судить по исследованию последствий убеждений, касающихся органической пищи, низкокалорийной пищи, различных брендов. Например, см.: Anderson E. C., Barrett L. F. Affective beliefs influence the experience of eating meat // PLoS ONE. 2016. № 11(8). E0160424; Lee W. J. et al. You taste what you see: Do organic labels bias taste perceptions? // Food Quality and Preference. 2013. № 29. Р. 33–39; S?rqvist P. et al. Who needs cream and sugar when there is eco-labeling? Taste and willingness to pay for “eco-friendly” coffee’ // PLoS ONE. 2013. № 8(12). Р. 1–9. См. обзор: Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.

78

Слишком много эспумы, пены, сферификации, что нормальному человеку трудно такое выдержать! Кроме того, всегда возможна негативная реакция потребителей, которым кажется, будто им предлагают нечто искусственное; Campbell M. World’s top chef “poisons” diners with additives // The Sunday Times. 11.09.2009. Р. 29; Govan F. Famed El Bulli chef Ferran Adria accused of “poisoning” his diners // Daily Telegraph. 1.07.2008 (https://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/europe/spain/1955806/Famed-El-Bulli-chef-Ferran-Adria-accused-of-poisoning-his-diners.html). Если вам интересно узнать, каково поглощать слишком много изысканных блюд друг за другом, см. также: Rayner J. The Man who Ate the World: In Search of the Perfect Dinner. L.: Headline, 2008.

79

Dijksterhuis G. B., Le Berre E., Woods A. T. Food products with improved taste. Patent Identifier. No. EP2451289 A1 (2010); Dijksterhuis G., Boucon C., Le Berre E. Increasing saltiness perception through perceptual constancy created by expectation // Food Quality & Preference. 2014. № 34. Р. 24–28; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014; Woods A. T. et al. Flavor expectation: The effects of assuming homogeneity on drink perception // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 174–181.

Одно из замечательных открытий состоит в том, что ощущение мяты в носу обусловлено сладостью во рту. Зная это, производители жевательной резинки включают в ее состав различные сахара, которые растворяются во рту с разной скоростью: так они продлевают ощущение мятного вкуса; Davidson J. M. et al. Effect of sucrose on the perceived flavor intensity of chewing gum // Journal of Agriculture & Food Chemistry. 1999. № 47. Р. 4336–4340; Yatka R. et al. Chewing gum having an extended sweetness. US Patent 4,986,991 (1991).

80

Gerard J. The Herball or General Historie of Plants. Amsterdam: Theatrum Orbis Terrarum, 1974. См. также: Leach H. Rehabilitating the “stinking herbe”: A case study of culina

y prejudice // Gastronomica: The Journal of Food Culture. 2001. № 1(2). Р. 10–15.

81

Mauer L., El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups // Flavour. 2012. № 1:8; McGee H. Cilantro haters, it’s not your fault // The New York Times. 13.04.2010 (https://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?_r=0).

82

Исследователи недавно протестировали примерно 25 тысяч человек, намереваясь определить вариант гена, который отвечает за разницу в оценках вкуса кинзы. Eriksson N. et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference // Flavour. 2012. № 1:22. Мыльный или едкий запах приписывают присутствию нескольких альдегидов. В статье сказано: «Подозревают, что нелюбовь к кинзе в значительной степени обусловлена ее запахом, а не вкусом, но это пока не доказано».

83

Amoore J. E., Buttery R. G. Partition coefficients and comparative olfacto-metry // Chemical Senses Flavour. 1978. № 3. Р. 57–71; Keller A. et al. Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception // Nature. 2007. № 449. Р. 468–472; Wysocki C. J., Beauchamp G. K. Ability to smell androstenone is genetically determined // Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 1984. № 81. Р. 4899–4902; Lunde K. et al. Genetic variation of an odorant receptor OR7D4 and sensory perception of cooked meat containing androstenone // PLoS ONE. 2012. № 7(5). Е35259; Pelosi P. On the Scent: A Journey Through the Science of Smell. Oxford: Oxford University Press, 2016; Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.

84

Нечувствительность к запахам. – Прим. ред.

85

Кориандр и гормон андростенон вызывают у людей совершенно разные гедонические реакции. У других химических веществ индивидуальные различия, хоть и заметные, рассматриваются с точки зрения различной чувствительности к химическим веществам, а не с точки зрения гедонической реакции. См.: Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.

86

Jaeger S. R. et al. A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1601–1605; McRae J. F. et al., Identification of regions associated with variation in sensitivity to food-related odors in the human genome // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1596–1600; McRae J. F. et al. Genetic variation in the odorant receptor OR2J3 is associated with the ability to detect the ‘grassy’ smelling odor, cis-3-hexan-1-ol // Chemical Senses. 2012. № 37. Р. 585–593. См. также: Abbott A. Scientists have travelled the ancient Silk Road to understand how genes shape people’s love for foods // Nature. 2012. № 488. Р. 269–271; Pirastu N. et al., Genetics of food preferences: A first view from silk road populations // Journal of Food Science. 2012. № 77(12). Р. 413–418.

87

Styles O. Parker and Robinson in war of words // Decanter. 14.04.2004 (http://www.decanter.com/wine-news/parker-and-robinson-in-war-of-words-102172/). См. также: Smith B. C. Same compounds: Different flavours? // Proceedings of Wine Active Compounds 2008 / Ed. D. Chassagne. University of Bourgogne, Oenopluria Media, 2008. P. 98–102. Тут можно вспомнить «Дон Кихота» Сервантеса. «Вы думаете, – сказал Санчо оруженосцу с большим носом, – это для меня такая трудная задача – распознать ваше вино? Так вот, было бы вам известно, сеньор оруженосец, у меня к распознаванию вин большие природные способности: дайте мне разок понюхать – и я вам угадаю и откуда оно, и какого сорта, и букет, и крепость, и какие перемены могут с ним произойти, и все, что к вину относится. Впрочем, тут нет ничего удивительного: у меня в роду со стороны отца было два таких отменных знатока вин, какие не часто встречаются в Ламанче, а в доказательство я расскажу вам один случай. Дали им как-то попробовать из одной бочки и попросили произнести свое суждение касательно состояния и качества вина, достоинств его и недостатков. Один лизнул, другой только к носу поднес. Первый сказал, что вино отзывает железом, другой сказал, что скорее кожей. Владелец сказал, что бочка чистая и что негде было ему пропахнуть кожей. Однако два славных знатока стояли на своем. Прошло некоторое время, вино было продано, стали выливать из бочки, глядь – на самом дне маленький ключик на кожаном ремешке». (Перевод Н. Любимова, Б. Кржевского.). Процитировано в книге: Hume D. Of the Standard of Taste and Other Essays. Indianapolis: Bobbs-Merrill, 1965.

88

Buser H. – R., Zanier C., Tanner H. Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine // Journal of Agricultural Food Chemistry/ 1982. № 30. Р. 359–362; Mazzoleni V., Maggi L. Effect of wine style on

the perception of 2,4,6-trichloroanisole, a compound related to cork taint in wine // Food Research International. 2007. № 40. Р. 694–699; Prescott J. et al. Estimating a “consumer rejection threshold” for cork taint in white wine // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 345–349.

89

Стоит отметить, что эти различия могут затруднить получение значимых межгрупповых рейтингов вкуса. Люди прибегают к критерию интенсивности для сравнения чувствительности: «Этот вкус по мне слишком сильный, а тебе?» Эти сравнения обманчивы, поскольку они предполагают, что интенсивные дескрипторы, например сильный вкус, обозначают одинаковые абсолютные воспринимаемые интенсивности для всех. Но это допущение неверно (Bartoshuk L. M., Fast K., Snyder D. J. Difference in our sensory worlds: Invalid comparisons with labeled scales // Current Directions in Psychological Science. 2005. № 14. Р. 122).

90

Miller I. J., Reedy D. P. Variations in human taste bud density and taste intensity perception // Physiology and Behavior. 1990. № 47. Р. 1213–1219; см. также: Brillat-Savarin J. A. Physiologie du go?t [The Philosopher in the Kitchen/The Physiology of Taste]. Brussels: J. P. Meline, 1835; она же: A Handbook of Gastronomy / Trans. by A. Lazaure. L.: Nimmo & Bain, 1884. Eldeghaidy S. et al. The cortical response to the oral perception of fat emulsions and the effect of taster status // Journal of Neurophysiology. 2011. № 105. P. 2572–2581.

91

Blakeslee A. F., Fox A. L. Our different taste worlds: P. T. C. as a demonstration of genetic differences in taste // Journal of Heredity. 1932. № 23. P. 97–107; Blakeslee A. F., Salmon M. R. Odor and taste blindness // Eugenics News. 1931. № 16. P. 105–110; Bartoshuk L. M. Separate worlds of taste // Psychology Today. 1980. № 14. P. 48–49, 51, 54–56, 63; Bartoshuk L. M. Comparing sensory experiences across individuals: Recent psychophysical advances illuminate genetic variation in taste perception // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 447–460.

92

Blank D. M., Mattes R. D. Sugar and spice: Similarities and sensory attributes // Nursing Research. 1990. № 39. P. 290–293; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012.

93

Однако это тоже ничего не значит, поскольку было показано, что рецепторы горького вкуса T2R38 регулируют врожденную защиту слизистой оболочки верхних дыхательных путей человека. Эти наблюдения привели к предположению, что «T2R38 – страж верхних дыхательных путей, а генетические вариации вносят свой вклад в индивидуальные различия в восприимчивости респираторных инфекций»; Lee R. J. et al. T2R38 taste receptor polymorphisms underlie susceptibility to upper respiratory infection // Journal of Clinical Investigation. 2012. № 122. P. 4145–4159; Shah A. S. et al. Motile cilia of human airway epithelia are chemosensory // Science. 2009. № 325. P. 1131–1134; Trivedi B. Hardwired for taste: Research into human taste receptors extends beyond the tongue to some unexpected places // Nature. 2012. № 486. S7.

94

Sagioglou C., Greitemeyer T. Individual differences in bitter taste preferences are associated with antisocial personality traits // Appetite. 2016. № 96. P. 299–308; Sims A. How you drink your coffee “could point to psychopathic tendencies” // Independent. 10.10.2015 (https://www.independent.co.uk/news/science/psychopathic-people-are-more-likely-to-prefer-bitter-foods-according-to-new-study-a6688971.html).

95

Sagioglou C., Greitemeyer T. Bitter taste causes hostility // Personality and Social Psychology Bulletin. 2014. № 40. P. 1589–1597; Greimel E. et al. Facial and affective reactions to tastes and their modulation by sadness and joy // Physiology & Behavior. 2006. № 89. P. 261–269; Zaraska M. Sweet emotion: Accounting for different tastes // i (newspaper). 30.03.2015. P. 26–27; Herz R. S. PROP taste sensitivity is related to visceral but not moral disgust // Chemosensory Perception. 2011. № 4. P. 72–79; Sheng F., Xu J., Shiv B. Loss of sweet taste: The gustatory consequence of handling money // EMAC2016, Oslo, 24–27 May 2016. P. 53.

96

См.: Spence C. Gastrodiplomacy: Assessing the role of food in decision-making // Flavour. 2016. № 5:4.

97

Spence C. The supertaster who researches supertasters // BPS Research Digest, 10 October 2013 (http://www.bps-research-digest.blogspot.co.uk/2013/10/day-4-of-digest-super-week-supertaster.html).

98

Вероятно, наиболее правильно воспринимать вкус как систему обнаружения яда в питательных веществах (другая его роль – подготовить организм к усвоению еды и питья); Breslin P. A. S. An evolutionary perspective on food and human taste // Current Biology. 2013. № 23. P. 409–418; Keast R. S.J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Woods S. C. The eating paradox: How we tolerate food // Psychological Review. 1991. № 98. P. 488–505.

нтересно отметить, что чаще всего люди путают кислый и горький вкус, возможно, это эволюционный мехаанизм, сигнализировавший, что следует воздержаться от такой еды; Blakeslee A. F., Fox A. L. Our different taste worlds: P. T. C. as a demonstration of genetic differences in taste // Journal of Heredity. 1932. № 23. Р. 97–107; O’Mahony M. et al. Confusion in the use of the taste adjectives “sour” and “bitter” // Chemical Senses and Flavour. 1979. № 4. Р. 301–318. И см.: Owen D. Beyond taste buds: The science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (https://www.nationalgeographic.com/magazine/2015/12/food-science-of-taste/?user.testname=none), о переходе вкуса от средств поиска пищи и избегания яда до «средства экстравагантного приключения».

99

См.: Gallace A. et al. Multisensory presence in virtual reality: Possibilities & limitations // Multiple Sensorial Media Advances and Applications: New Developments in MulSeMedia / Ed. G. Ghinea, F. Andres, S. Gulliver. Hershey: IGI Global, 2012. P. 1–40.

100

Конечно, существуют и исключения. Вспомните ревень: хотя цвет у него розоватый, сам он очень кислый. Помидоры и малина – темно-красного цвета, а вкус тяготеет соответственно к умами и кислоте. Однако в среднем, или так нас убеждают ученые, сладость и краснота в плодах взаимосвязаны (например, Maga J. A. Influence of color on taste thresholds // Chemical Senses and Flavor. 1974. № 1. Р. 115–119; Pangborn R. M. Influence of color on the discrimination of sweetness // American Journal of Psychology. 1960. № 73. Р. 229–238; Watson L. The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Яркость цвета – важный сигнал для оценки свежести определенных фруктов и овощей. А зеленый цвет чаще ассоциируют с незрелостью и кислотой; см.: Pеneau S. et al. A comprehensive approach to evaluate the freshness of strawberries and carrots // Postharvest Biology Technology. 2007. № 45. Р. 20–29. Возможно, однако, это скорее вопрос о том, как зеленоватость ассоциируется с целостностью и кислотой; см.: Foroni F., Pergola G., Rumiati R. I. Food color is in the eye of the beholder: The role of human trichromatic vision in food evaluation // Scientific Reports. 2016. № 6:37034.

101

Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).

102

Исследования показывают, что имело бы смысл превратить овощи в супергероев. Например, Брайан Вансинг рассказал, что дети 8–11 лет съедали в два раза больше моркови, которую звали «Морковь Орлиный Глаз», чем обычной «анонимной» моркови. Эффект получается долговременный: такие же результаты были показаны в другом исследовании, длившемся месяц (Attractive names sustain increased vegetable intake in schools // Preventive Medicine. 2012. № 55. Р. 330–332).

103

Henry R. Tasty – a tongue insured for ?3m // The Sunday Times, 18.12. 2011. Р. 31; Costello M. Costa insures the tongue that can tell sweet beans from sour for ?10m // The Times. 9.03.2009. Р. 41; Chocolate expert’s ?1m palate: Cadbury’s worker has tastebuds insured – and must now avoid vindaloos and chilli peppers // Daily Mail Online. 6.09.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3775150/Chocolate-expert-s-1m-palate-Cadbury-s-worker-tastebuds-insured-avoid-vindaloos-chilli-peppers.html).

104

Возможен и шуточный эксперимент (я позаимствовал это у Сэма Бомпаса, одного из основателей необычного бара со съедобной архитектурой Bompas & Parr): нарежьте немного капусты, отварите ее и отвар налейте в заварной чайник, а затем удивите друзей, когда они начнут воротить нос от того, что кажется чаем, но пахнет совершенно по-иному!

105

Британцы более старшего возраста не могут не вспомнить Bisto Kids, занявшего место в ортоназальном восприятии. См.: Rozin P. “Tastesmell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.

106

Spence C. Just how much of what we taste derives from the sense of smell? // Flavour. 2015. № 4:30; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good (London: Free Press, 2012); Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.

107

Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 117–128.

108

Owen D. Beyond taste buds: the science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (http://ngm.nationalgeographic.com/2015/12/food-science-of-taste-text).

109

Stevenson R. J., Boakes R. A. Sweet and sour smells: Learned synaesthesia between the senses of tas

e and smell // The Handbook of Multisensory Processing / Ed. G. A. Calvert, C. Spence, B. E. Stein. Cambridge, MA: MIT Press, 2004. P. 69–83; Stevenson R. J., Boakes R. A., Prescott J. Changes in odor sweetness resulting from implicit learning of a simultaneous odor-sweetness association: An example of learned synaesthesia // Learning and Motivation. 1998. № 29. P. 113–132; Stevenson R. J., Tomiczek C. Olfactory-induced synesthesias: A review and model // Psychological Bulletin. 2007. № 133. P. 294–309.

Сравнение с синестезией мне кажется ошибочным, поскольку ассоциации между ароматом и вкусом возникают постоянно, они не уникальны, а значит, не подходят под определение синестезии. Более того, люди обычно ощущают всего лишь один-единственный сладкий аромат (а не отдельный индуктор и конкурент, как в случае полноценной синестезии). По этой и другим причинам я бы сказал, что мы не должны путать ощущаемую обонянием сладость с полноценной синестезией. Оба феномена, без сомнения, существуют, однако следует понимать их качественную разницу; Auvray M., Spence C. The multisensory perception of flavor // Consciousness and Cognition. 2008. № 17. P. 1016–1031.

110

Sakai N. et al. Enhancement of sweetness ratings of aspartame by a vanilla odor presented either by orthonasal or retronasal routes // Perceptual and Motor Skills. 2001. № 92. P. 1002–1008.

111

McBurney D. H., Collings V. B., Glanz L. Temperature dependence of human taste responses // Physiology & Behavior. 1973. № 11. P. 89–94; Talavera K. et al. Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste // Nature. 2005. № 438. P. 1022–1025; см. также: Moskowitz H. R. Effect of solution temperature on taste intensity in humans // Physiology & Behavior. 1973. № 10. Р. 289–292; Fleming A. Hot or not? How serving temperature affects the way food tastes // Guardian (Word of Mouth blog). 17.09.2013 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/sep /17/serving-temperature-affects-taste-food).

112

Заметьте, что шефы ни в коем случае не обладают иммунитетом к таким кросс-модальным влияниям. См., например: Boakes R. A., Hemberger H. Odour-modulation of taste ratings by chefs // Food Quality and Preference. 2012. № 25. Р. 81–86. Тем не менее выясняется, что на вкусовые эффекты запаха они реагируют более предвзято, чем на что-либо иное (в том смысле, что это может изменить оценки людей, но на самом деле не влияет на их опыт восприятия); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; см. также: Levy L. et al. Taste memory induces brain activation as revealed by functional MRI’, Journal of Computer Assisted Tomography. 1999. № 23. Р. 499–505. Интересно, что компании, производящие продукты питания, с удовольствием поддерживают идею поставлять потребителям ароматы, которых на самом деле не существует. См.: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/); Le Berre E. et al. Reducing bitter taste through perceptual constancy created by an expectation // Food Quality & Preference. 2013. № 28. Р. 370–374.

113

Dalton P. et al. The merging of the senses: Integration of subthreshold taste and smell // Nature Neuroscience. 2000. № 3. Р. 431–432; см. также: Breslin P. A., Doolittle N., P. Dalton. Subthreshold integration of taste and smell: The role of experience in flavour integration // Chemical Senses. 2001. № 26. Р. 1035; Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.

114

Соответствие обычно следует понимать в том смысле, что дегустатор встречался с ароматом и вкусом в продукте или напитке раньше; см.: Schifferstein H. N. J., Verlegh P. W. J. The role of congruency and pleasantness in odor-induced taste enhancement // Acta Psychologica. 1996. № 94. Р. 87–105. Интересно поразмышлять над тем, существует ли более фундаментальное ощущение соответствия, некая природная перцепциональная схожесть между чувствами, которая способна сохраняться даже при отсутствии прежнего воздействия раздражителей? См.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; Marks L. E. Similarities and differences among the senses // International Journal of Neuroscience. 1983. № 19. Р. 1–12.

115

Посмотрите издания, посвященные науке о пище, вы будете удивлены, как много статей на эту тему опубликованы большими производителями продуктов питания; Delwiche J., Heffelfinger A. L. Cross-modal additivity of taste and smell // Journal of Sensory Studies. 2005. № 20. Р. 137–146; Pfeiffer J. C. et al. Temporal synchrony and integration of sub-threshold taste and smell signals // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 539–545; см. также: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://

ww.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).

116

Stevenson R. J., Prescott J., Boakes R. A. The acquisition of taste properties by odors // Learning and Motivation. 1995. № 26. Р. 433–455. На самом деле мы начинаем приобретать вкусовые предпочтения еще в утробе матери. Таким образом, рацион женщины во время беременности может существенно воздействовать на предпочтения детей после появления на свет; см.: Bakalar N. Partners in flavour: Our perception of food draws on a combination of taste, smell, feel, sight and sound // Nature. 2012. № 486. S4–S5; Bremner A., Lewkowicz D., Spence C. // Multisensory Development. Oxford: Oxford University Press, 2012; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Самое свежее исследование утверждает, что такое воздействие вкуса на аромат наблюдали только для питательных вкусов (то есть для сладкого, умами и соленого), но не для тастантов, не имеющих пищевого значения (то есть для горького и кислого); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. P. 1–10.

117

Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. P. 397–401.

118

Что будет происходить в таких редких случаях, когда ортоназальное и ретроназальное впечатления отличаются столь радикально? Есть данные, что слюна во рту может удалять некоторые летучие молекулы, передающиеся по воздуху, на их пути к носоглотке, когда мы выдыхаем после проглатывания пищи (напитка). Если верить статье, которая появилась в газете Financial Times, «слюна уничтожает примерно 300 химических веществ из 631, переносимых по воздуху, которые соединяются для образования сложного аромата кофе, поэтому ретроназально вы получаете только половину из них» (Ge L. Why coffee can be bittersweet // FT Weekend Magazine. 13.10.2012. P. 50). Тем не менее я не уверен, есть ли какие-либо данные для подтверждения такого требования, несмотря на то, что оно цитируется в нескольких местах; Fleming A. What makes eating so satisfying? // Guardian. 25.04.2013 (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2013/apr/23/what-makes-eating-so-satisfying). Индивидуальные различия в слюноотделении могут быть одним из факторов, объясняющих, почему разным людям вкус продуктов кажется различным; Spence C. Mouth-watering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. P. 157–171.

119

Mozell M. M. et al. Nasal chemoreception in flavor identification // Archives of Otolaryngology. 1969. № 90. P. 367–373; Pierce J., Halpern B. P. Orthonasal and retronasal odorant identification based upon vapor phase input from common substances // Chemical Senses. 1996. № 21. P. 529–543; Sun B. C., Halpern B. P. Identification of air phase retronasal and orthonasal odorant pairs // Chemical Senses. 2005. № 30. P. 693–706; см. также: Small D. et al. Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans // Neuron. 2005. № 47. P. 593–605.

120

Zemke D. M., Shoemaker S. A sociable atmosphere: Ambient scent’s effect on social interaction // Cornell Hospitality Quarterly. 2008. № 49. P. 317–329; De Wijk R., Zijlstra S. M. Differential effects of exposure to ambient vanilla and citrus aromas on mood, arousal and food choice // Flavour. 2012. № 1:24; см. также: Grant Achatz: The chef who couldn’t taste // NPR. 29.08.2011 (https://www.npr.org/2011/08/29/ 139786504/grant-achatz-the-chef-who-couldnt-taste); Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.

121

См.: Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. P. 117–128.

122

Инновационный дизайн Конильяро для коктейля «Роза» – в некотором смысле аналог звука в блюде «Звуки моря», вызывающего у гостей The Fat Duck приятные воспоминания о школьных каникулах. См. также: Hyslop L. Anyone for horseradish vodka? Meet cocktail wizard Tony Conigliaro // Daily Telegraph. 16.09.2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11099017/Anyone-for-horseradish-vodka-Meetcocktail-wizard-Tony-Conigliaro.html).

123

Chu S., Downes J. J. Odour-evoked autobiographical memories: Psychological investigations of Proustian phenomena // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 111–116; Chu S., Downes J. J. Proust nose best: Odours are better cues of autobiographical memory // Memory & Cognition. 2002. № 30. P. 511–518; Herz R. S., Schooler J. W. A naturalistic study of autobiographical memories evoked by olfactory and visual cues: Testing the Proustian hypothesis // American Journal of Psychology. 2002. № 115. P. 21–32; Glass S. T., Lingg E., Heuberger E. Do ambient urban odors evoke basic emotions? // Frontiers in Psychology.

№ 5:340.

124

Gilbert A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. N. Y.: Crown, 2008.

125

Кофе и шоколад – два аромата, признанные лучшими по результатам исследований, проведенных в Германии и в Японии; см.: Ayabe-Kanamura S. et al. Differences in perception of everyday odors: A Japanese—German cross-cultural study // Chemical Senses. 1998. № 23. P. 31–38.

126

Mangan G. Flipping your lid: New coffee cup aims at your nose // CNBC. 26.04.2014 (https://www.cnbc.com/2014/04/25/coffee-lid-gets-a-redesign-to-let-the-aroma-in.html); Craft beer brewers kick bottles, revamp cans to improve taste: Sly Fox Brewing Co. boasts “topless” cans // Associated Press. 2.07.2014 (http://www.nydailynews.com/life-style/eats/craft-beer-brewers-kick-bottles-revamp-cans-improve-taste-article-1.1388247).

127

Через некоторое время потребителям в слепом тесте предложили выбрать свою любимую марку, они потерпели неудачу; см. например: Allison R. I., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 36–39.

128

Elzinga K. G., Tremblay C. H., Tremblay V. J. Craft beer in the United States: History, numbers, and geography // Journal of Wine Economics. 2015. № 10. Р. 242–274.

129

Spence C., Wan I. Beverage perception & consumption: The influence of the container on the perception of the contents // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 131–140.

130

Fincks H. T. The gastronomic value of odours // Contemporary Review. 1886. № 50. Р. 680–695.

131

Yeap N. Airport superchef: Heston Blumenthal // CNN Money. 7.08.2015 (http://money.cnn.com/2015/08/07/luxury/heston-blumenthal-airport-chef-restaurant-london/). Недавний интригующий призыв за аэропорт без запахов, см.: Cable S. What does Scotland smell like? Heathrow “Scent Globe” sprays fragrance that encapsulates heather-capped Highlands and crisp loch air // Daily Mail Online. 9.12.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2866889/Heathrow-Scent-Globe-sprays-fragrance-encapsulates-Scotland-s-heather-capped-Highlands-crisp-loch-air.html).

132

Органическое химическое соединение, добывается из высушенных рылец цветков шафрана. – Прим. ред.

133

Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2005. № 4:32. Видео (Munchies – video): Food hacking: Food perfume. 13.04. 2016 (https://munchies.vice.com/en/videos/food-hacking-food-perfume).

134

Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013.

135

Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen, P. Burgess. Oxford: Elsevier, 2016. P. 1–22.

Текст предоставлен ООО «ИТ».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию: Купить